Volkorenbrood (Pain de Boulogne) (2)

Jazeker, ik heb weer een poging gedaan om het brood van AH te kopieëren.
Er is niet veel aan de samenstelling van de ingrediënten veranderd. Alleen heb ik zonnebloempitten aan het vorige recept toegevoegd en de totale tijd voor de 1e en 2e rijs heb ik wat verhoogd. Tijdens het kneden bleek wel dat het deeg wat droog was; een paar (hele) kleine scheutjes water heb ik extra erbij gedaan.
Verder heb ik dit deeg niet gevormd als een busbrood, maar eerst alleen een rechte lap gevormd, direct stevig opgerold en in het bakblik met de naad naar beneden geplaatst.

Toch rijst dit brood niet zo mooi als de broden die men in de winkel aantreft, waarschijnlijk komt dit doordat volkorenmeel in z'n algemeenheid vrij zwaar is en daarom moeite heeft met rijzen.

Het eindresultaat van heden is heerlijk. Lekker met een knisperende korst en een rijke smaak. Voorlopig bak ik mijn broden volgens dit laatste recept.

Volkorenbrood (Pain de Boulogne) (2)

Ingrediënten:

320 gram volkoren tarwemeel
230 gram tarwebloem
50 gram maismeel
15 gram mout
12 gram zout
8 gram droge gist
30 gram zonnebloemolie
360 gram water (35 graden)
25 gram lijnzaad
25 gram pompoenpitten
25 gram zonnebloempitten
1 eetlepel boekweit grutjes
Zonnebloemolie (om in te vetten)

Attributen:

Broodvorm van 30 cm.

Bereiding:

Doe alle ingrediënten (behalve het zout, het lijnzaad, pompoen- en zonnebloempitten) in een kom en roer met een pollepel door elkaar. Meng het geheel tot een deeg en kneed het deeg een minuut of 15 in een standmixer of KitchenAid.
Voeg na ongeveer 5 minuten het zout toe.
Voeg op het laatst lijnzaad, pompoen- en zonnebloempitten toe.

1e rijs:
Vorm het deeg tot een bal en doe het over in een licht met olie ingevette kom en keer éénmaal zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af met folie of een vochtige theedoek en laat het deeg op kamertemperatuur in ongeveer een uur tot anderhalf uur tot dubbel volume rijzen.

Vormen:
Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek.
Druk de lucht eruit en bol losjes op. Laat afgedekt 15 tot 30 minuten liggen. Vorm er dan een brood van:
Uitrollen tot een rechthoek (tot de breedte van het bakblik) en dan het deeg stevig oprollen en de naad dichtdrukken. Maak het brood met een beetje water nat en rol door de boekweit grutjes. Met de naad naar beneden in het bakblik leggen. Dek af met ingevet folie.

2e rijs:
Laat het deeg in 45 tot 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met je vinger op drukt en het veert langzaam terug.

Verwarm tijdens het rijzen de oven voor op 220 graden (een heteluchtoven tot 200 graden).

Bakken:
Bak het brood 15 minuten en verlaag de temperatuur dan naar 180 graden. (een heteluchtoven 165 graden). Bak in nog 20 tot 25 minuten gaar en bruin (totale baktijd is dan 35 tot 40 minuten).
Stort het brood direct op een rooster en laat het afkoelen voordat je het gaat snijden.

Smullen maar!