Taartje van biet met schapenkaas

Een eerste etentje in mijn nieuwe woonplaats in Friesland. Een geschikt moment om Friese ingrediënten te gebruiken. De nagelkaas van de boerderij De Nylander, een schapenkaasje van Tusken Bosk en Mar. Het recept idee komt dan ook uit het kookboek "Friese Liefde" Koken met streekproducten. Dit boekwerkje zal ik in de toekomst nog wel meer als ideeënbus gebruiken. Dit gerecht is het begin van zowel mijn etentje als van mijn verdere ontdekking van de producten uit Friesland.

Taartje van biet met schapenkaas

Ingrediënten voor het bietentaartje

80 gram gekookte biet
1 blaadje gelatine
1 eetlepel appelazijn
2 eetlepels rietsuiker
peper en zout naar smaak
100 gram verse schapenkaas

Ingrediënten voor de zoetzure radijscompote

1/4 bosje radijs
1/4 frisse appel
1 kleine Spaanse peper
2 eetlepels appelazijn
2-3 eetlepels rietsuiker
peper en zout naar smaak
arrowroot poeder (zoveel als nodig om te binden)

Ingrediënten voor kletskop Friese nagelkaas

100 gram oude Friese nagelkaas


Attributen:

vorm (uitsteekring 8 cm)
fijne zeef
scherp mes
rasp
bakpapier


Werkwijze bietentaartje:

Pureer de gekookte biet en wrijf door een fijne zeef. Breng op smaak met het azijn, de suiker, peper en het zout. Verwarm dit in een kleine pan.

Week de gelatine in koud water, knijp het uit en voeg toe aan de warme bietenpuree. Laat het geheel afkoelen en opstijven.

Snijd de schapenkaas in kleine schijfjes van 0,5 cm.

Zet de vorm op een schoteltje en vul de vorm laagje voor laagje beginnend met de kaas gevolgd door een dun laagje bietenpuree. Laat de puree elke keer verder opstijven voordat er weer een laagje kaas overheen komt. Herhaal dit tot de kaas en puree op zijn.

Zet de vorm 24 uur in de koelkast.


Werkwijze zoetzure radijscompote

Was de appel en de radijs en snijd het in gelijke en kleine blokjes. Snijd de peper in kleine blokjes.

Maak van de azijn, rietsuiker, vers gemalen peper en zout naar smaak, een frisse, zoetzure dressing. Breng aan de kook en voeg de blokjes appel, radijs en peper toe. Bind af met het arrowroot poeder. Laat afkoelen en bewaar tot gebruik.


Werkwijze kletskop van Friese nagelkaas

Verwarm de oven voor op 200 graden. Rasp de kaas en verdeel de kaasrasp in vieren. Beleg dunne rondjes op het bakpapier. Bak circa 7 tot 8 minuten in de voorverwarmde oven totdat de kletskoppen goudbruin zijn.




Snijd het taartje met een scherp mes in gelijke stukjes. Serveer met een lepeltje radijscompote en garneer met de kletskop van Friese nagelkaas.

Smullen maar!

Amuse Cranberrypaté

Een klein gerechtje om de smaakpapillen alvast wakker te maken voordat mijn gasten aan tafel gaan voor het diner. De verschillende gangen van het etentje staan in het teken van de herfst. Deze amuse opent de avond dan ook heel toepasselijk, want de cranberry's zijn geoogst en liggen alweer in de winkel. Bij uitstek een smakelijke begeleider bij wildgerechten en stevige vleesvariaties. Deze kleine vruchtjes komen van de waddeneilanden en met name Terschelling is het eiland waar deze volop groeien en bloeien.

De cranberrypaté heeft van zichzelf een lichte frisse smaak. Voor dit gerechtje heb ik een pittige zoetzure saus gemaakt op basis van een cranberry dessertsaus. Door toevoeging van een klein scheutje witte balsamico azijn en een theelepeltje chilivlokken heeft de saus een extra smaaksensatie gekregen.

Amuse Cranberrypaté

Ingrediënten:

80 gram cranberrypaté
50 gram gedroogde cranberry's
100 milliliter cranberry dessertsaus
1 eetlepel witte balsamico azijn
1 theelepel chilivlokken
vers gemalen zwart peper naar smaak
4 stokjes
4 borrelglaasjes

Attributen:

1 groot vleesmes
1 (groene) snijplank
1 kleine kom

Werkwijze:

Hak de gedroogde cranberry's fijn met behulp van een vleesmes op de snijplank.

Verdeel de paté is vier gelijke delen en rol er een balletje van. Rol de balletjes voorzichtig door de gehakte cranberry's. Zet in de koelkast tot vlak voor het opdienen.

Doe de dessertsaus in een kleine kom en voeg de azijn en chilivlokken toe. Zet opzij totdat de balletjes gereed gemaakt worden om te serveren.

Proef de saus en voeg eventueel vers gemalen zwarte peper toe.

Voor het uitserveren:

Vul de borrelglaasje tot ongeveer 1/4 met de saus. Steek in ieder balletje een stokje en doe de balletjes in het gevulde borrelglaasje.

Smullen maar!

Soesjes met zalmmousse

Het is altijd een leuke bezigheid om soesjes te maken. De receptuur is eenvoudig: 100 + 100 + 100 + 100 + 4 = een goed soezendeeg. Verder is het opletten of het deeg wel gaar is, want anders willen de soesjes niet rijzen in de oven en blijft het deeg zo plat als een pannenkoek. Dus, heb geduld en blijf twee minuten roeren in het deeg voordat de eieren er in gaan. Eigenlijk kan het niet mislukken.

Vaak maak ik meer soesjes dan ik op dat moment nodig heb. Of ik maak alvast een volle plaat als de oven toch al opgewarmd is voor een ander baksel. De soesjes voor vandaag had ik al eerder gebakken. Op de dag dat ik de Friese Dumpkes bakte, heb ik van de gelegenheid gebruik gemaakt om ook een volle plaat te maken. Na afkoelen verpakte ik de soesjes in een plastic zak en zijn tot gebruik in de vriezer bewaard. Nu moest alleen de vulling gemaakt te worden. Gemak dient de mens.

Soesjes met zalmmousse

Ingrediënten soesjes (30 stuks)

100 gram boter
100 gram water
100 gram melk
100 gram bloem
4 eieren

Ingrediënten zalmmousse

150 gram gerookte zalm
1 halve limoen
200 milliliter slagroom
1 zakje Klop-Fix
2 eetlepels gehakte verse Basilicum
Peper naar smaak


Attributen:

Garde
Bakpapier
Spuitzak
Ronde spuitmond
Koksmes
Gekartelde spuitmond

Werkwijze soesjes:

Verwarm de oven voor tot 210 graden (heteluchtoven 185 graden).

Verhit al roerend het mengsel van de boter, melk en water totdat het kookt. Haal de pan van het vuur en klop de bloem er door. Zet de pan weer terug op laag vuur en blijf roeren, na ongeveer twee minuten is het deeg gaar.

Neem de pan weer van het vuur en klop de eieren één voor één door het deeg. Blijf kloppen tot er een gladde massa ontstaat. Breng de massa over in een spuitzak.

Leg een vel bakpapier op een bakplaat en spuit daar de bolletjes op. Schuif de plaat in de voorverwarmde oven en laat de soezen in ongeveer 20 minuten bakken.
Na afkoeling kunnen de soezen gevuld worden.



Werkwijze zalmmousse:

Hak de zalm met een koksmes fijn. Boen de limoen goed schoon en rasp ongeveer een 1 theelepel van de schil af. Pers een helft van de limoen uit en schenk het sap over de zalmstukjes.

Klop de slagroom met de Klop-Fix stijf. Schep de zalm, de limoenrasp en basilicum door de slagroom. Breng het mengsel op smaak met peper.

Zalmmengsel in een spuitzak met een gekartelde spuitmond overdoen.

Snij met een scherp mes de kapjes van de soesjes af. Vul de soesjes met de zalmmousse en zet de kapjes er weer bovenop.


Smullen maar!

Asperges Espuma

Asperges zijn weer volop verkrijgbaar. Door het warme voorseizoen zijn de asperges er erg vroeg bij dit jaar. Al diverse malen dit voorjaar stonden deze groenten op tafel in de keuken van Johanna. In diverse varianten met steeds een andere begeleiding.

Zo ook bij het etentje voor mijn gasten. Nu geserveerd als een amuse bij aanvang van een voorjaarsdiner bij mij thuis. Een prachtige en smaakvolle creatie. De klassieke combinatie van asperges en ei, maar in een ander jasje. En wederom heb ik mij laten inspireren door het kookboekje “Espumas, smaakmakende creams” van Paul Simon.

Asperge-espuma

Ingrediënten (voor 6 personen)

1 ui
250 gram groene asperges
1 theelepel Dijon mosterd
1 eierdooier
1 eetlepel olijfolie
250 milliliter slagroom
Zout en peper
4 eieren
2 eetlepels mayonaise
Sap van 1 citroen
1 rauwe groene asperge

Attributen:

Keukenmachine
Metalen zeef
Sifon
6 amuseglaasjes

Werkwijze:

Pel en snipper de ui. Snijd de houten uiteinde van de asperges. Zet een pan met water en wat zout op het vuur en breng deze aan de kook. Voeg de asperges en de gesnipperde ui hieraan toe en laat 15 minuten sudderen.

Giet het water af en laat de groenten onder koud stromend water schrikken.

Draai de asperges en ui in een keukenmachine fijn met de mosterd, eierdooier en olijfolie. Schep de slagroom er door en passeer door een zeef. Breng op smaak met zout en peper.

Giet de massa in de sifon. Breng 1 of 2 gaspatronen aan (afhankelijk van de grootte van de sifon). Houd de sifon ondersteboven en schud hem krachtig. Zet voor minstens 3 uur in de koelkast.

Kook de eieren hard. Pel ze en scheid de dooiers van het wit. Hak beide grof. Meng de dooier met de mayonaise met citroensap.

Snijd de rauwe asperge in kleine stukjes.

Vervolgens de glaasjes vullen in laagjes: eiwit, asperge-espuma, dooier met mayonaise, asperge-espuma en tot slot de blokjes rauwe asperge en eiwit.


Smullen maar!

Kaassoep met blauwaderkaas

De zondagmorgen vroeg begonnen met een fietstocht. Door polders, over dijken en door het bos. De wind wakkerde tijdens de tocht behoorlijk aan. In eerste instantie waren we vertrokken, met een zwak windje en een loodgrijze lucht. Het beloofde niet veel goeds. Dit pakte echter anders uit. De wind kwam opzetten en de hemel trok open. Maar ja, het is linksom of rechtsom.

Op de terugweg behoorlijk veel last gehad van tegenwind. Dat was hard trappen. Gelukkig kon ik nog enige beschutting vinden om achter de fiets van mijn partner te gaan rijden. Zodoende was de 5 kilometer lange, kaarsrechte weg door de polder nog enigszins eenvoudig te overbruggen.

Deze prestatie beloonde ik met een stevige en eenvoudig te bereiden soep. De blauwaderkaas Bleu d'Auvergne geeft heerlijke pit aan deze opkikker.

De soep werd vandaag warm opgediend. Als amuse-hapje kan dit gerechtje ook gepresenteerd worden, zowel warm als koud.


Kaassoep met blauwaderkaas

Ingrediënten:

15 gram boter
1 prei, alleen het wit in ringen gesneden
500 gram licht kruimige aardappels, geschild en in stukjes gesneden
0,75 liter kippenbouillon
0,75 milliliter slagroom
8 plakjes spek, uitgebakken en lekker krokant
150 gram Bleu d'Auvergne
1 takje tijm of lavendel voor de garnering

Attributen:

Keukenmachine

Werkwijze:

Spoel de prei goed schoon met koud water. Smelt de boter in een steelpan. Stoof hierin de prei met aanhangend water op een zacht vuur onder herhaaldelijk roeren in 6 minuten gaar.

Voeg de aardappels en bouillon toe. Breng de inhoud aan de kook en draai het vuur lager. Leg een deksel op de pan en kook nog 15 minuten door tot de aardappels goed gaar zijn.

Giet het mengsel in een keukenmachine en pureer het glad. Giet het weer terug in de pan en voeg de room en de kaas toe. Verwarm op een laag vuur totdat de kaas gesmolten is. Pas op, laat de soep niet koken!

Doet de soep in de kommen en garneer met de uitgebakken spek en een takje tijm of lavendel.

Smullen maar!

Gazpacho met tomaat en watermeloen

Hoe wonderlijk kan het lopen met het plaatsen van een recept. Met een vertraging van precies één maand post ik vandaag dit recept van deze heerlijke koude soep. Wellicht is het ‘mosterd na de maaltijd’, de zomer is toch al voorbij, maar dit gerecht is zo lekker dat ik het nu toch nog maar op mijn blog zet.

De smaak van deze gazpacho mocht ik op een vrijdagavond in juni voor het eerst proeven tijdens een wijn/spijs-proeverij bij wijnhuis Alexander. Dit wijnhuis organiseert met Amber Rewinkel van &JoyWine! regelmatig een Friday Night Tasting. Het thema voor mijn avond was: Tapas. Bij de reserveringsbevestiging vertelde men vooraf aan de tasting vooral niet te eten, want er stonden allerlei hapjes op het programma welke gecombineerd werden met verschillende wijnen. Een hele range kwam op tafel waaronder een Spaanse Cava, witte wijn, een Rosado, rode wijn, port en een onweerstaanbare dessert wijn.

Niet alleen de wijnen verdiende mijn waardering, ook de Tapas gerechtjes oogden fantastisch en smaakte heerlijk. De gazpacho viel mij het meeste op. Daar wilde ik het recept wel van hebben.

Een maand geleden op een warme zaterdag heb ik deze soep gemaakt, gefotografeerd en vervolgens met smaak gegeten. Alleen van het plaatsen mijn blog was het nog niet gekomen. Omdat ik op vakantie ging wisselde ik het CF-kaartje van mijn fototoestel naar een grotere. Het bewuste kaartje met de foto’s verdween even uit beeld, totdat ik dat met het verwerken van de vakantiefoto’s gereed was. Het recept had ik wel uitgewerkt, maar stond nog in een tijdelijk bestand. De beschrijving kwam ik dit weekend pas weer tegen toen ik het ‘Gesmolten chocoladepotjes’ publiceerde.

Daarom ietwat verlaat, maar nooit te laat, mijn uitvoering van deze zomerse soep.

Gazpacho met tomaat en watermeloen

Benodigdheden: (voor 6 personen)

5 trostomaten

1 kilo watermeloen

2 eetlepels gehakte koriander

2 eetlepels gehakte munt (plus extra om te garneren)

1 grote Spaanse peper

1 limoen (uitgeperst)

1 flinke scheut  extra vergine olijfolie

100 gram feta

Attributen:

Keukenmachine

Werkwijze:

Zet een ruime pan met water op het vuur en breng deze aan de kook. Zet een andere pan met ijskoud water klaar.

Snij de tomaten aan de onderkant in met een ondiep kruis. Doe de tomaten in het kokende water. Verwijder deze na een minuut uit het water en leg ze in de pan met het koude water om af te koelen. Verwijder de velletjes van de tomaten met een scherp mesje. Verwijder de steel, een deel van het sap en de pitjes. Snij de tomaat in stukjes.

Verwijder de schil van de watermeloen, snij in stukjes en verwijder de pitjes.

Verwijder de pitjes van de peper en hak deze met de blaadjes van de munt en koriander zo fijn mogelijk.

Doe de stukjes tomaat, meloen, kruiden en limoensap in de keukenmachine en pureer tot een mooie gladde massa.

Breng op smaak met zout en peper en zet in de koelkast.

Snij de feta in kleine dobbelsteentjes.

Serveer de soep gegarneerd met blokjes feta, een klein scheutje olijfolie en wat blaadjes munt.

Smullen maar!

Tomaten-espuma

Een klassieke combinatie voor een bijzondere amuse. Wat kan je toch mooie amuses maken met gebruik van een sifon. Ik laat mij graag inspireren door het kookboekje “Espumas, smaakmakende creams” van Paul Simon. Heerlijke creaties staan daarin beschreven. Ik heb weer eens één van deze eenvoudig te bereiden receptjes op tafel gezet.

’s Morgens even de tomatencoulis gemaakt, want de sifon moet wel voor minstens 3 uur in de koelkast koelen. Maar tegen etenstijd kan deze amuse in een handomdraai samengesteld en geserveerd worden.

Tomaten-espuma

Ingrediënten:

2 blaadjes gelatine
400 gram tomaten
2 eetlepels tomatenketchup
1 deciliter slagroom
2 eetlepels olijfolie
Zout en peper

1 bosje basilicum
1,5 deciliter olijfolie
200 gram mozzarella
200 gram gedroogde tomaten
Zout en peper

Attributen:

Neteldoek
Metalen zeef
Sifon

Werkwijze:

Laat de gelatine weken in koud water.
Dompel de tomaten 1 minuut in kokend water. Giet ze af en pel ze. Draai de tomaten en de tomatenketchup fijn in een keukenmachine. Zeef het mengsel in een met een neteldoek beklede zeef.

Verhit de tomatencoulis en voeg de slagroom en olijfolie toe. Breng dit mengsel aan de kook. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer totdat dit gesmolten is.

Giet in een sifon. Breng 1 of 2 gaspatronen toe (afhankelijk van de maat van de sifon). Schud de sifon even flink ondersteboven en zet dan voor minstens 3 uur in de koelkast.

Draai de basilicumblaadjes met de olijfolie in een keukenmachine. Breng op smaak met zout en peper.

Snijd de mozzarella in plakjes.

Doe in glazen eerst een laagje gedroogde tomaten en dan een laagje mozzarella. Lepel er de basilicumcoulis over. Spuit er dan de tomaten-espuma op.

Garneer met een paar reepjes gedroogde tomaten.


Smullen maar!

Komkommer-meloensoep

Een verrassing is altijd leuk. Niet alleen om te ontvangen maar ook om te geven. Bij het voorbereiden van een etentje, in het geval van afgelopen zaterdag een BBQ, probeer ik vaak een surprise aan mijn gasten te geven. Een amuse leent zich daar uitstekend voor.

Dit tussengerechtje is een welkome afwisseling op de verschillende gerechten. Op het vuur lagen onder andere eigen gemaakte hamburgers, kipsateetjes en shaslicks. Daarnaast verschillende salades, olijfbrood en sauzen.

Het maken van het gerechtje was ’s morgens al gedaan. Wie wil er binnen in de keuken staan als het buiten zonnig is en er gasten zijn. De uiteindelijke afwerking kon vlak voor het opdienen gebeuren. Het idee van deze combinatie van komkommer en meloen komt uit het magazine Proef van de Keurslager en viel goed in de smaak.

Komkommer-meloensoep met crème fraîche en ham

Ingrediënten:

50 gram gekookte ham, in smalle reepjes gesneden
100 milliliter witte wijn
1 Spaans pepertje (gedroogd)
1 stengel sereh (citroengras)
50 milliliter crème fraîche
0,5 komkommer (geschild, zonder zaadjes en in stukjes gesneden)
0,5 galia meloen (geschild, zonder zaadjes en in stukjes gesneden)
Zout en peper

Attributen:

Keukenmachine
6 glaasjes

Werkwijze:

Kook de wijn met het pepertje en sereh in tot de helft. Zeef en bewaar de wijn.

Pureer in de keukenmachine de meloen en komkommer met de ingekookte wijn. Breng op smaak met zout en peper.

Schep de soep in kleine glaasjes, leg er een lepel crème fraîche in en verdeel de reepjes ham er overheen.

Smullen maar!