maandag 14 juli 2014

Visschotel uit de oven



Tot nu toe heb eigenlijk alleen maar ovenschotels bereid waar ik gebruik maakte van recepten op basis van vlees of kip. Op de een of andere manier had ik dat ik daar meer affiniteit mee dan recepten met vis. Maar vandaag ben ik tot inkeer gekomen. In deze ovenschotel zit niet alleen een grote variatie aan vissoorten maar de saus is ook zeer smaakvol. Dat is ook niet zo verwonderlijk, want het recept komt uit een kookboek van Gordon Ramsay. In "Koken als een Chef" staan nog meer heerlijke gerechten die ik zeker eens ga maken en dan beperk ik mij nooit meer tot alleen maar vleesgerechten.

Visschotel uit de oven

Ingrediënten:

1 ui, gesnipperd,
2 eetlepels olijfolie
40 gram boter
1 grote tak tijm, alleen de blaadjes
4 eetlepels Noilly Prat of droge vermout
2 theelepels Pernod
4 eetlepels bloem
250 milliliter vis- kippen- of groentebouillon van een blokje
200 milliliter melk
2 eetlepels mascarpone
4 eetlepels slagroom
3 eetlepels gehakte peterselie
180 gram zalmfilet zonder huid
250 gram kabeljauwfilet zonder huid
200 gram coquilles
150 gram gamba's
1 eetlepel verse citroensap
zout en peper naar smaak

Ingrediënten voor de aardappelpuree:

750 gram kruimige aardappelen
75 gram boter, in blokjes
50 milliliter warme melk
2 grote eidooiers
75 gram licht belegen cheddar, geraspt

Attributen:

Pureestamper
Ovenschaal

Werkwijze:

Verwarm de oven voor op 200 graden (heteluchtoven 220 graden).

Bereid allereerst de aardappelpuree. Snijd de aardappelen in kleine stukjes en kook deze, met zout naar smaak, gaar in ongeveer 15 minuten. Giet goed af en pureer met een pureestamper. Voeg boter en de warme melk toe. Meng grondig tot een gladde massa. Laat de puree wat afkoelen en roer dan de eidooiers erdoor. Breng op smaak en zet opzij tot aan gebruik.

Smelt boter en voeg olijfolie toe. Sauteer hier de ui met de tijmblaadjes 5 minuten in tot deze zacht zijn. Voeg de Noilly Prat en Pernod toe en kook dit in 4 minuten volledig in.

Roer de bloem erdoor en laat 1 minuut bakken. Verwarm de bouillon. Roer steeds een klein beetje bouillon door het uimengsel en laat in ongeveer 5 minuten met een derde inkoken. Roer de melk erdoor en verlaag het vuur. Laat een paar minuutjes zachtjes koken. Breng op smaak met zout en peper. Meng de mascarpone en slagroom door elkaar en voeg deze met de peterselie toe aan het uitmengsel.

Snijd de zalm en kabeljauw in stukken. Verdeel de stukjes met de coquilles en gamba's in de ovenschaal. Besprenkel met het citroensap. Maal peper en zout over de vis. Giet de saus erover en meng het door de visstukken.

Verdeel de aardappelpuree over het mengsel en maak pieken met een vork. Bestrooi met de geraspte cheddar en zet de schaal in de oven.

Bak 10 minuten op 200 graden en schakel dan de oventemperatuur naar 180 graden en bak nog 20 minuten tot de korst goudbruin kleurt. Haal de schaal uit de oven en laat minimaal 10 minuten rusten voor opdienen.

Serveer met een grove snee bruin brood en/of een groene salade.

Smullen maar!

dinsdag 1 juli 2014

Stoofvlees met kriekbier en kersen



Een stoofschotel in de zomer. Niet iedereen denkt eraan stoofvlees te maken voor een maaltijd tijdens een zomerse dag, maar het kan. De zomer geeft juist weer extra mogelijkheden om een smakelijke stoofschotel op tafel te zetten. Eén van de ingrediënten die zich daarvoor lenen zijn kersen. In combinatie met kriekbier geven deze vruchten een extra dimensie aan het gerecht. Toch zijn er mensen die de combinatie van vruchten in warme maaltijden niet weten te waarderen. Dat is jammer, maar gelukkig eten die vanavond niet met mij mee.

De stoofpan hoeft in de Keuken van Johanna niet meer op een open vuur te sudderen. Sinds kort ben ik in het bezit van een fornuis met een garingsoven. Deze oven kan men op vier standen zetten, namelijk 30, 60, 90 of 110 graden. De stoofpan zet ik in een voorverwarmde oven (90 graden) met de deksel er goed op. De temperatuursschommeling in de oven is maar beperkt. Er zijn geen grote verschillen in temperatuur. Hierdoor kan het vlees een tijdlang rustig blijven stoven, zonder dat smaak, geur of vocht verloren gaat. Het gerecht van vandaag heeft ruim 8 uur staan garen. Het resultaat: het vlees is boterzacht, smaakvol en valt verrukkelijk uiteen.


Stoofvlees met kriekbier en kersen

Ingrediënten:

1 kilo doorregen riblappen
50 gram boter
2 eetlepels bloem
4 rode uien
1 klontje boter
2 flesjes Kriek bier
2 takjes verse tijm, blaadjes losgetrokken
2 kruidnagels
4 rode uien
2 eetlepels bruine basterdsuiker
2 laurierblaadjes
2 stevige witte boterhammen
2 eetlepels pittige mosterd
peper en zout naar smaak
Eventueel wat extra, hete, bouillon
500 gram ontpitte Hollandse kersen

Attributen:

Kersenontpitter

Werkwijze:

Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Snijd het vlees in grove blokjes en bestrooi met versgemalen peper en zout.

Snijd de uien in grove stukken en fruit deze, met een klontje boter aan, in een apart pan.

Laat de boter smelten in een braadpan en zet het vuur hoger. Braad de blokjes vlees, in gedeelten, in de pan. Voeg, zodra allen delen rondom bruin gebraden zijn, het vlees bijelkaar en strooit de bloem erover. Braad nog even aan zodat al het vocht opgenomen. is.

Voeg de uien bij het vlees. Schenk het bier langs de zijkanten van de pan bij het vlees en uien. Voeg de kruiden toe.

Besmeer de witte boterhammen rijkelijk met de mosterd. Leg de boterhammen met de besmeerde kant op het vlees-ui nat.

Leg de deksel op de pan en laat het geheel ongeveer 4 uur zachtjes stoven. Controleer of tijdens het stoofproces voldoende vocht aanwezig is. Vul eventueel aan met hete bouillon.

Spoel de kersen af met koud stromend water en ontpit met behulp van een kersenontpitter.

Voeg de kersen een kwartier voor het opdienen bij de stoofschotel. Roer voorzichtig door.

Serveer met een kruimige aardappel of gestoomde rijst.

Smullen maar!

maandag 30 juni 2014

Maiskoekjes



Een gerecht gemaakt op de plancha of wel teppan yaki. Met mijn nieuwe fornuis heb ik allerlei mogelijkheden om diverse kooktechnieken te gebruiken. Eén van de redenen waarom ik voor een fornuis van Westahl heb gekozen is dat deze uitgebreid kon worden met een plancha. Op deze bakplaat kan men bakken zonder vet; van eenvoudige tot verfijnde gerechten. Vele ingrediënten kunnen er op de plaat bereid worden. Intussen ben ik al aan het experimenteren geweest: hamburgers, een stukje vis en zelfs garnalen. Dit alles kan zonder gebruik van extra olie of bakvet op de plaat gelegd worden. Kleine pannenkoekjes lenen zich hier ook uitstekend voor.

Een pittig en goed gevuld pannenkoekje had ik gekozen voor vandaag. Deze variant heeft een Oosters smaakje door het gebruik van koriander. Voor deze gelegenheid geserveerd met een fris pittige dipsaus op basis van yoghurt.

Maiskoekjes met yoghurtdip

Ingrediënten voor de koekjes:

100 gram bloem
0,5 theelepel bakpoeder
1 ei, losgeklopt
4 eetlepels halfvolle melk
olijfolie
2 bosuitjes, in dunne ringetjes gesneden
1 rode chilipeper, fijn gehakt
2 eetlepels verse koriander, grof gehakt
1 blikje maiskorrels, uitgelekt (ca. 150 gram)
zout en peper naar smaak

Ingrediënten voor de yoghurtdip:

250 gram volle yoghurt
1 rode chilipeper, fijn gehakt
sap van een halve limoen
3 eetlepels verse koriander, grof gehakt
1 eetlepel honing

Werkwijze:

Meng alle ingrediënten voor de dipsaus. Breng op smaak met vers gemalen zwarte peper en zout.

Verwarm de bakplaat tot 270 graden.

Zeef de bloem en bakpoeder in een kom. Voeg versgemalen peper en zout toe. Meng alles met een vork en maak een kuiltje in het midden. Schenk het ei en de melk hierin. Klop met een grade de bloem geleidelijk door het natte mengsel tot een glad beslag. Voeg 1 eetlepel olie toe en klop opnieuw glad. Voeg eventueel wat melk toe, maar maak het geheel niet te nat.

Meng de bosuitjes, chilipeper, koriander en maiskorrels grondig door het beslag.

Schep voor elk pannenkoekje een volle eetlepel van het mengsel op de hete bakplaat. Bak de koekjes ongeveer 2 minuten aan iedere kant goudbruin.

Serveer de maiskoekjes lauwwarm en geef de yoghurtdip er apart bij.

Smullen maar!




zondag 22 juni 2014

Kersencake



De kersentijd is al weer aangebroken. In de winkel en op de markt zijn de kersen volop verkrijgbaar. Het valt mij op dat er zo weinig kersen van Nederlandse bodem in de winkels verkocht worden. De kersen in de supermarkt komen uit Griekenland vandaan. Deze waren behoorlijk groot en nogal rood. Bij de groentenboer kwam de voorraad uit Frankrijk. Deze oogden al wat mooier en waren dieper rood van kleur. Maar toch wilde ik dit weekend nog geen kersen kopen. Deze kersen konden mij nog niet verleiden.

Het was maar goed dat ik niets gekocht had, want ik werd verrast met een hele zak kersen. Zo vanuit de boomgaard, mooi van kleur en volrijp. Wat een cadeautje. Hiermee weet ik wel raad. Allereerst had ik een clafoutis van kersen gemaakt en als toetje geserveerd na de avondmaaltijd.

Daarna had ik nog voldoende kersen over om deze cake te maken. Dit smaakvolle recept komt van Caroline .

En zelfs na het bakken van deze cake had ik nog kersen over. Maar niet voor lang, want deze laatste heb ik samen met mijn man uit het handje opgegeten. Heerlijk: echte Hollandse kersen, niet te versmaden.


Kersencake


Ingrediënten:

200 gram bloem
1 theelepels bakpoeder
0,25 gram zout
70 gram roomboter, op kamertemperatuur
150 gram lichtbruine basterdsuiker
2 eieren (L)
80 milliliter zonnebloemolie
rasp van 1 limoen
1,5 theelepel vanille extract
250 gram ontpitte kersen

Attributen:

vierkant bakblik van 20 cm
Bakpapier
Mixer
Spatel

Werkwijze:

Verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht 165 graden). Vet een vierkant bakblik in en beleg dit met het bakpapier. Laat het papier overhangen.

Meng de bloem met het bakpoeder en het zout. Zet dit apart.

Mix de boter met een elektrisch mixer tot hij zacht en romig is. Voeg de suiker toe en mix nog 2 minuten. Voeg dan één voor één de eieren toe en mix na iedere toevoeging goed tot alles opgenomen is.

Meng op matige snelheid de zonebloemolie, het vanille extract en de geraspte limoenschil. Zorg ervoor dat alles goed opgenomen is. Het deeg ziet er zijde-achtig uit.

Meng op laagste snelheid de bloem erdoor. Verdeel het deeg in de vorm en schikt de ontpitte kersen er bovenop.

Bak de kersencake ongeveer 40 minuten in de oven totdat deze mooi bruin van kleur is. Check met een satéprikker of deze er droog en schoon uitkomt.

Laat de cake 15 minuten afkoelen en haal de cake dan uit de vorm. Laat de cake verder afkoelen op een rooster.

Smullen maar!
.

maandag 16 juni 2014

Kletskoppen



Koffievisite vandaag. Mijn nieuwe keuken showen en lekker bijpraten over van alles en nog wat. Even dacht ik nog een taart of cake te bakken om onder het genot van een kopje koffie te nuttigen. Maar toen kreeg ik een ander toepasselijk idee voor een koekje. Een kletskop. Dit ouderwetse koekje past wel voor deze gelegenheid.

Het recept komt uit het boekje "Koekje" Jonah Freud. Hierin staan vele koekjes beschreven die van alles te maken hebben met de Hollandse traditie. De schrijfster maakt gebruik van recepten van Cees Holtkamp en Kees Raat, beiden experts in het bakken.

Kletskoppen

Ingrediënten:

30 gram zachte boter
100 gram witte basterdsuiker
20 gram melk
1 mespuntje kaneel
1 mespuntje zout
30 gram fijngehakte blanke amandelen
50 gram gezeefde zeeuwse bloem

Werkwijze:

Meng de boter met de basterdsuiker en de melk. Roer de kaneel, het zout en de gehakte amandelen erdoor.

Meng de bloem erdoor en kneed het tot een egale deegbal. Laat het deeg afgedekt 1 uur rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor tot 200 graden (heteluchtoven 180 graden).

Rol van het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad pillen van 1 centimeter dik. Snijd de pillen in plakjes van 1 centimeter en leg deze op een licht ingevette bakplaat. Druk ze iets plat. Houd genoeg ruimte tussen de koekjes. De kletskoppen vloeien uit tijdens het bakken.

Bak de koekjes enkele minuten (ongeveer 4 tot 6 minuten).

Haal de kletskoppen direct na het bakken met een plamuurmes van de bakplaat en laat ze afkoelen op het aanrecht.

Bewaar de koekjes in een afgesloten koektrommel.

Smullen maar!

zondag 15 juni 2014

Albondigas en salsa de chile



Een traktatie voor een goede vriendin. Zij is vandaag jarig en ik wilde graag een persoonlijk cadeautje geven. Niet zomaar een bloemetje of een flesje wijn. Al weet ik wel dat zij dit ook zou waarderen, maar ik vind het gewoonweg lekkerder en nu kan ik er ook nog van profiteren. Deze tapas combineert goed met een koel glaasje rosé. Het wordt dus gezellig en erg smakelijk vanmiddag.

Dit recept komt uit een bundel van 12 andere Spaanse hapjes. Enig jaren geleden heb ik met collega's en aanhang een culinaire avond beleefd bij Het Kook College. Twee aan twee hebben we tijdens de workshop allerlei hapjes bereid en daarna gezamenlijk gegeten. De avond was onder professionele begeleiding en om de afwas hoefden wij ons niet druk te te maken. Dat is vandaag wel anders. Al het snij- en hakwerk heb ik zelf gedaan en daarna was de afwas voor mij. Gelukkig heb ik wel een vaatwasmachine tot mijn beschikking.

Albondigas en salsa de chile
Gehakt in chilisaus (16 stuks)

Ingrediënten: voor de saus

2 eetlepels olijfolie
3 Spaanse pepers
3 tenen knoflook
1 ui
10 tomaten

Ingrediënten: voor het gehakt

500 gram gemengd gehakt
2 Spaanse pepers
2 sjalotten
2 tenen knoflook
0,5 rode paprika
0,5 theelepel nootmuskaat
2 eieren
4 eetlepels paneermeel
0,5 eetlepel zout

Werkwijze: voor de saus

Breng een ruime pan met water aan de kook, kerf de tomaten oppervlakkig in, dompel de tomaten 30 seconden in kokend water, spoel ze koud en verwijder de schil. Hak de tomaten in grove stukken.

Hak de pepers, knoflook en ui fijn.

Verhit 2 eetlepels olie in een ruime braadpan, bak hierin de peper, knoflook en ui. Voeg de ontvelde tomaten toe en laat het gehel minimaal 5 minuten inkoken. Breng op smaak met zout.


Werkwijze: voor het gehakt

Hak de halve paprika, de pepers, de sjalotten en tenen knoflook fijn.

Maak het gehakt aan met het paneermeel, nootmuskaat, eieren, zout en de fijngehakte paprika, knoflook, sjalotten en pepers.

Vorm kleine balletjes van het gehakt en breng ze voorzichtig in de saus. In het begin niet roeren. Laat de balletjes in 25 minuten gaar worden.

Serveer de balletjes met de saus en een stuk stokbrood.


Smullen maar!



woensdag 11 juni 2014

Mediterrane maaltijdsoep met pangasius



Op verzoek heb ik vandaag een maaltijdsoep op tafel gezet. Manlief kijk regelmatig met mij mee in de vele kookboeken en tijdschriften die in huis zijn. Het gebeurd dan weleens dat hij een voorstel doet en vraagt of ik zijn suggestie voor de avondmaaltijd wil bereiden.

Met zijn idee voor de maaltijd van heden had ik geen enkel probleem. Het recept uit de Allerhande van mei 2014 zag er zo smaakvol uit, dat ik direct zwichtte en op zijn keuze in ging.

In het recept staat weliswaar een bereidingstijd voor de soep van 15 minuten, maar daar ben ik wat van afgeweken. Ik heb er wat langer de tijd voorgenomen. De pan met soep heeft al met al ruim drie kwartier heel zachtjes staan pruttelen. De smaken van de chorizo en de gegrilde paprika kunnen dan volop "rijpen". Het eindresultaat was deze overheerlijke, boordevolle soep en onder begeleiding van een stukje stokbrood met recht een hele maaltijd.

Mediterrane maaltijdsoep met pangasius

Ingrediënten:

1 potje gegrilde rode paprika (295 gram)
1 eetlepel olijfolie
75 gram chorizo (in blokjes gesneden)
3 theelepels gedroogde oregano
300 gram gesneden prei
1 fles passata di pomodoro (720 milliliter)
1 blik linzen (uitgelekt 400 gram)
500 milliliter water
300 gram pangasiusfilet
Peper en zout naar smaak

Werkwijze:

Laat de paprika uitlekken en snij in reepjes.

Verhit 1 eetlepel olijfolie in een soeppan. Bak de chorizo, oregano en prei 2 minuten op hoog vuur in de olie.

Voeg de passata, linzen en 500 milliliter water toe aan het chorizomengsel. Breng aan de kook. Laat de soep 8 minuten op middelhoog vuur koken en roer regelmatig.

Snijd de vis in stukken en voeg dit toe aan de soep. Laat de soep nog 4 minuten koken. Neem de pan van het vuur en breng op smaak met vers gemalen zwarte peper en eventueel zout.

Serveer de soep met stokbrood en kruidenboter.

Smullen maar!