vrijdag 11 december 2015

Witlofschotel met pompoenchutney



Dit is een remake van een geliefd ovengerecht uit de Keuken van Johanna.

Met witlof kan je alle kanten op. Traditioneel met ham en kaas of zoals ik eerder publiceerde met mangochutney. De bittere smaak van witlof combineert nu eenmaal goed met iets hartigs of juist met een pittig zoetje.

Een aantal weken geleden heb ik een viertal potten pompoenchutney geproduceerd en inmiddels verwerkt in recepten of geserveerd als één van de smaakmakers op een kaasplankje. De laatste pot pompoenchutney heb ik vandaag gebruikt in deze remake.

Witlofschotel met pompoenchutney

Ingrediënten:

500 gram half-om-half gehakt
2 theelepels gehaktkruiden
2 theelepels kerriepoeder
zout en peper
1 pot pompoenchutney
100 gram gemalen oude kaas
8 struikjes witlof
750 gram kruimige aardappels
150 milliliter volle melk, verwarmd
1 klontje boter
1 snuf nootmuskaat naar smaak, vers geraspt
zout en peper

Attributen:

Ovenschaal
Stamper

Werkwijze:

Oven voorverwarmen op 200 graden (heteluchtoven 180 graden).
Witlof schoonmaken en struikjes in de lengte halveren.
Witlof circa 5 minuten koken, afgieten en laten uitlekken.

De aardappels schillen, halveren en met wat water in 20 minuten gaar koken. De aardappels afgieten en met de verwarmde melk en het klontje boter tot een smeuïge puree stampen. Wat nootmuskaat erboven raspen en verder op smaak brengen met zout en versgemalen peper.

In een koekenpan met antiaanbaklaag gehakt rul bakken. Op smaak brengen met gehaktkruiden, kerrie, zout en peper.

Witlof in een ovenschaal leggen. Achtereenvolgens pompoenchutney, gehakt en puree erover verdelen en kaas erover strooien.

Schotel in het midden van de oven in circa 30 minuten bakken.

Smullen maar!

woensdag 9 december 2015

Spicy gevuld speculaas



Een traditionele koek voor de feestmaand december en dan met name voor 5 december. Het bakken van gevulde speculaas geeft altijd weer een fijn gevoel. Niet alleen als gevolg van de geuren die vrijkomen bij de bereiding en het bakken, maar zeker ook door de smaak mits gebruik wordt gemaakt van de goede producten natuurlijk. Want er is een verschil tussen spijs en amandelspijs. Als ik deze gevulde lekkernij zelf maak moet het eindresultaat natuurlijk aan mijn smaak voldoen.

Dit keer heb ik geëxperimenteerd met een onverwachte variant, geïnspireerd door Herman den Blijker. In zijn artikel in de weekendbijlage van het AD op zaterdag 5 december deelde hij het recept voor deze "Koek voor durfals". Herman geeft een aantal suggesties voor het gebruik van de verschillende pepers. De gewone Spaanse peper, de kleine rode lombokpepers uit de Aziatische keuken of de echt wel hete madame Jeanette uit de Surinaamse keuken.

Er bestaat een methode om de heetheid van pepers te meten. De schaal van Scoville. Deze schaal mat oorspronkelijk de heetheid van pepers door middel van smaaktesten, maar tegenwoordig wordt de concentratie van capsaïcine gemeten. Dit is het stofje wat een branderig gevoel op de tong geeft. Hogere wetenschap dus.
Mijn schaal is wat eenvoudiger, namelijk respectievelijk heet, heter, heetst.

De genoemde varianten verwerk ik regelmatig in de allerlei recepten. De keuze voor gebruik in de gevulde speculaas koek viel uiteindelijk op de Spaanse peper. De Spaanse peper combineert naar mijn idee het beste met de smaak van het citroenblad en de gember. Het eindresultaat mag niet te heet zijn, niet overheersen en moet een comfortabel gevoel op de tong geven. En ja, ik ben dus toch geen durfal.

Spicy gevuld speculaas

Ingrediënten:

300 gram zelfrijzend bakmeel
150 gram donkerbruine basterdsuiker
175 gram roomboter, koud en in blokjes gesneden
5 eetlepels speculaaskruiden
1 mespuntje zout
8 eetlepels koude melk
300 gram amandelspijs
2 Spaanse pepers
1 eidooier
6 blaadjes djeroek poeroet (citroenblaadjes)
3 centimeter gember, geraspt

Attributen:

Keukenmachine
Deegroller
Vershoudfolie
Bakpapier


Werkwijze:

Voeg het bakmeel, de suiker, kruiden, boter en het zout in de keukenmachine en meng tot een samenhangend deeg. Doe er al draaiend de koude melk bij en meng het verder tot een soepel deeg.

Haal het deeg uit de machine en kneed en vorm daar een bal van. Verpakt deze bal in de vershoudfolie en laat het minimaal een half uur in de koelkast rusten.

Verwarm de oven voor op 175 raden (heteluchtoven 160 graden).

Bestuif het werkblad met wat meel en rol de bal deeg uit tot een plak van 1 centimeter dik. Halveer de plak en leg beide plakken opzij op een met het bakpapier beklede bakplaat.

Snijd het citroenblad in kleine reepjes. Halveer de pepers, verwijder de zaadlijsten en snijd de pepers in kleine stukjes.

Meng door de spijs de eidooier, de reepjes citroenblad, de geraspte gember en de stukjes peper. Rol het mengsel uit tot een plak van 1 centimeter dik. Leg deze plak op één plak speculaas en leg daarop de tweede plak.

Bak de speculaas in 30 minuten gaar. Laat de speculaas afkoelen op een rooster. Verdeel de speculaas in hapklare stukjes.

Smullen maar!