maandag 14 juli 2014

Visschotel uit de oven



Tot nu toe heb eigenlijk alleen maar ovenschotels bereid waar ik gebruik maakte van recepten op basis van vlees of kip. Op de een of andere manier had ik dat ik daar meer affiniteit mee dan recepten met vis. Maar vandaag ben ik tot inkeer gekomen. In deze ovenschotel zit niet alleen een grote variatie aan vissoorten maar de saus is ook zeer smaakvol. Dat is ook niet zo verwonderlijk, want het recept komt uit een kookboek van Gordon Ramsay. In "Koken als een Chef" staan nog meer heerlijke gerechten die ik zeker eens ga maken en dan beperk ik mij nooit meer tot alleen maar vleesgerechten.

Visschotel uit de oven

Ingrediënten:

1 ui, gesnipperd,
2 eetlepels olijfolie
40 gram boter
1 grote tak tijm, alleen de blaadjes
4 eetlepels Noilly Prat of droge vermout
2 theelepels Pernod
4 eetlepels bloem
250 milliliter vis- kippen- of groentebouillon van een blokje
200 milliliter melk
2 eetlepels mascarpone
4 eetlepels slagroom
3 eetlepels gehakte peterselie
180 gram zalmfilet zonder huid
250 gram kabeljauwfilet zonder huid
200 gram coquilles
150 gram gamba's
1 eetlepel verse citroensap
zout en peper naar smaak

Ingrediënten voor de aardappelpuree:

750 gram kruimige aardappelen
75 gram boter, in blokjes
50 milliliter warme melk
2 grote eidooiers
75 gram licht belegen cheddar, geraspt

Attributen:

Pureestamper
Ovenschaal

Werkwijze:

Verwarm de oven voor op 200 graden (heteluchtoven 220 graden).

Bereid allereerst de aardappelpuree. Snijd de aardappelen in kleine stukjes en kook deze, met zout naar smaak, gaar in ongeveer 15 minuten. Giet goed af en pureer met een pureestamper. Voeg boter en de warme melk toe. Meng grondig tot een gladde massa. Laat de puree wat afkoelen en roer dan de eidooiers erdoor. Breng op smaak en zet opzij tot aan gebruik.

Smelt boter en voeg olijfolie toe. Sauteer hier de ui met de tijmblaadjes 5 minuten in tot deze zacht zijn. Voeg de Noilly Prat en Pernod toe en kook dit in 4 minuten volledig in.

Roer de bloem erdoor en laat 1 minuut bakken. Verwarm de bouillon. Roer steeds een klein beetje bouillon door het uimengsel en laat in ongeveer 5 minuten met een derde inkoken. Roer de melk erdoor en verlaag het vuur. Laat een paar minuutjes zachtjes koken. Breng op smaak met zout en peper. Meng de mascarpone en slagroom door elkaar en voeg deze met de peterselie toe aan het uitmengsel.

Snijd de zalm en kabeljauw in stukken. Verdeel de stukjes met de coquilles en gamba's in de ovenschaal. Besprenkel met het citroensap. Maal peper en zout over de vis. Giet de saus erover en meng het door de visstukken.

Verdeel de aardappelpuree over het mengsel en maak pieken met een vork. Bestrooi met de geraspte cheddar en zet de schaal in de oven.

Bak 10 minuten op 200 graden en schakel dan de oventemperatuur naar 180 graden en bak nog 20 minuten tot de korst goudbruin kleurt. Haal de schaal uit de oven en laat minimaal 10 minuten rusten voor opdienen.

Serveer met een grove snee bruin brood en/of een groene salade.

Smullen maar!

dinsdag 1 juli 2014

Stoofvlees met kriekbier en kersen



Een stoofschotel in de zomer. Niet iedereen denkt eraan stoofvlees te maken voor een maaltijd tijdens een zomerse dag, maar het kan. De zomer geeft juist weer extra mogelijkheden om een smakelijke stoofschotel op tafel te zetten. Eén van de ingrediënten die zich daarvoor lenen zijn kersen. In combinatie met kriekbier geven deze vruchten een extra dimensie aan het gerecht. Toch zijn er mensen die de combinatie van vruchten in warme maaltijden niet weten te waarderen. Dat is jammer, maar gelukkig eten die vanavond niet met mij mee.

De stoofpan hoeft in de Keuken van Johanna niet meer op een open vuur te sudderen. Sinds kort ben ik in het bezit van een fornuis met een garingsoven. Deze oven kan men op vier standen zetten, namelijk 30, 60, 90 of 110 graden. De stoofpan zet ik in een voorverwarmde oven (90 graden) met de deksel er goed op. De temperatuursschommeling in de oven is maar beperkt. Er zijn geen grote verschillen in temperatuur. Hierdoor kan het vlees een tijdlang rustig blijven stoven, zonder dat smaak, geur of vocht verloren gaat. Het gerecht van vandaag heeft ruim 8 uur staan garen. Het resultaat: het vlees is boterzacht, smaakvol en valt verrukkelijk uiteen.


Stoofvlees met kriekbier en kersen

Ingrediënten:

1 kilo doorregen riblappen
50 gram boter
2 eetlepels bloem
4 rode uien
1 klontje boter
2 flesjes Kriek bier
2 takjes verse tijm, blaadjes losgetrokken
2 kruidnagels
4 rode uien
2 eetlepels bruine basterdsuiker
2 laurierblaadjes
2 stevige witte boterhammen
2 eetlepels pittige mosterd
peper en zout naar smaak
Eventueel wat extra, hete, bouillon
500 gram ontpitte Hollandse kersen

Attributen:

Kersenontpitter

Werkwijze:

Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Snijd het vlees in grove blokjes en bestrooi met versgemalen peper en zout.

Snijd de uien in grove stukken en fruit deze, met een klontje boter aan, in een apart pan.

Laat de boter smelten in een braadpan en zet het vuur hoger. Braad de blokjes vlees, in gedeelten, in de pan. Voeg, zodra allen delen rondom bruin gebraden zijn, het vlees bijelkaar en strooit de bloem erover. Braad nog even aan zodat al het vocht opgenomen. is.

Voeg de uien bij het vlees. Schenk het bier langs de zijkanten van de pan bij het vlees en uien. Voeg de kruiden toe.

Besmeer de witte boterhammen rijkelijk met de mosterd. Leg de boterhammen met de besmeerde kant op het vlees-ui nat.

Leg de deksel op de pan en laat het geheel ongeveer 4 uur zachtjes stoven. Controleer of tijdens het stoofproces voldoende vocht aanwezig is. Vul eventueel aan met hete bouillon.

Spoel de kersen af met koud stromend water en ontpit met behulp van een kersenontpitter.

Voeg de kersen een kwartier voor het opdienen bij de stoofschotel. Roer voorzichtig door.

Serveer met een kruimige aardappel of gestoomde rijst.

Smullen maar!