maandag 14 april 2014

Asperges Espuma



Asperges zijn weer volop verkrijgbaar. Door het warme voorseizoen zijn de asperges er erg vroeg bij dit jaar. Al diverse malen dit voorjaar stonden deze groenten op tafel in de keuken van Johanna. In diverse varianten met steeds een andere begeleiding.

Zo ook bij het etentje voor mijn gasten. Nu geserveerd als een amuse bij aanvang van een voorjaarsdiner bij mij thuis. Een prachtige en smaakvolle creatie. De klassieke combinatie van asperges en ei, maar in een ander jasje. En wederom heb ik mij laten inspireren door het kookboekje “Espumas, smaakmakende creams” van Paul Simon.

Asperge-espuma

Ingrediënten (voor 6 personen)

1 ui
250 gram groene asperges
1 theelepel Dijon mosterd
1 eierdooier
1 eetlepel olijfolie
250 milliliter slagroom
Zout en peper
4 eieren
2 eetlepels mayonaise
Sap van 1 citroen
1 rauwe groene asperge

Attributen:

Keukenmachine
Metalen zeef
Sifon
6 amuseglaasjes

Werkwijze:

Pel en snipper de ui. Snijd de houten uiteinde van de asperges. Zet een pan met water en wat zout op het vuur en breng deze aan de kook. Voeg de asperges en de gesnipperde ui hieraan toe en laat 15 minuten sudderen.

Giet het water af en laat de groenten onder koud stromend water schrikken.

Draai de asperges en ui in een keukenmachine fijn met de mosterd, eierdooier en olijfolie. Schep de slagroom er door en passeer door een zeef. Breng op smaak met zout en peper.

Giet de massa in de sifon. Breng 1 of 2 gaspatronen aan (afhankelijk van de grootte van de sifon). Houd de sifon ondersteboven en schud hem krachtig. Zet voor minstens 3 uur in de koelkast.

Kook de eieren hard. Pel ze en scheid de dooiers van het wit. Hak beide grof. Meng de dooier met de mayonaise met citroensap.

Snijd de rauwe asperge in kleine stukjes.

Vervolgens de glaasjes vullen in laagjes: eiwit, asperge-espuma, dooier met mayonaise, asperge-espuma en tot slot de blokjes rauwe asperge en eiwit.


Smullen maar!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen