Witlofschotel met pompoenchutney

Dit is een remake van een geliefd ovengerecht uit de Keuken van Johanna.

Met witlof kan je alle kanten op. Traditioneel met ham en kaas of zoals ik eerder publiceerde met mangochutney. De bittere smaak van witlof combineert nu eenmaal goed met iets hartigs of juist met een pittig zoetje.

Een aantal weken geleden heb ik een viertal potten pompoenchutney geproduceerd en inmiddels verwerkt in recepten of geserveerd als één van de smaakmakers op een kaasplankje. De laatste pot pompoenchutney heb ik vandaag gebruikt in deze remake.

Witlofschotel met pompoenchutney

Ingrediënten:

500 gram half-om-half gehakt
2 theelepels gehaktkruiden
2 theelepels kerriepoeder
zout en peper
1 pot pompoenchutney
100 gram gemalen oude kaas
8 struikjes witlof
750 gram kruimige aardappels
150 milliliter volle melk, verwarmd
1 klontje boter
1 snuf nootmuskaat naar smaak, vers geraspt
zout en peper

Attributen:

Ovenschaal
Stamper

Werkwijze:

Oven voorverwarmen op 200 graden (heteluchtoven 180 graden).
Witlof schoonmaken en struikjes in de lengte halveren.
Witlof circa 5 minuten koken, afgieten en laten uitlekken.

De aardappels schillen, halveren en met wat water in 20 minuten gaar koken. De aardappels afgieten en met de verwarmde melk en het klontje boter tot een smeuïge puree stampen. Wat nootmuskaat erboven raspen en verder op smaak brengen met zout en versgemalen peper.

In een koekenpan met antiaanbaklaag gehakt rul bakken. Op smaak brengen met gehaktkruiden, kerrie, zout en peper.

Witlof in een ovenschaal leggen. Achtereenvolgens pompoenchutney, gehakt en puree erover verdelen en kaas erover strooien.

Schotel in het midden van de oven in circa 30 minuten bakken.

Smullen maar!

Spicy gevuld speculaas

Een traditionele koek voor de feestmaand december en dan met name voor 5 december. Het bakken van gevulde speculaas geeft altijd weer een fijn gevoel. Niet alleen als gevolg van de geuren die vrijkomen bij de bereiding en het bakken, maar zeker ook door de smaak mits gebruik wordt gemaakt van de goede producten natuurlijk. Want er is een verschil tussen spijs en amandelspijs. Als ik deze gevulde lekkernij zelf maak moet het eindresultaat natuurlijk aan mijn smaak voldoen.

Dit keer heb ik geëxperimenteerd met een onverwachte variant, geïnspireerd door Herman den Blijker. In zijn artikel in de weekendbijlage van het AD op zaterdag 5 december deelde hij het recept voor deze "Koek voor durfals". Herman geeft een aantal suggesties voor het gebruik van de verschillende pepers. De gewone Spaanse peper, de kleine rode lombokpepers uit de Aziatische keuken of de echt wel hete madame Jeanette uit de Surinaamse keuken.

Er bestaat een methode om de heetheid van pepers te meten. De schaal van Scoville. Deze schaal mat oorspronkelijk de heetheid van pepers door middel van smaaktesten, maar tegenwoordig wordt de concentratie van capsaïcine gemeten. Dit is het stofje wat een branderig gevoel op de tong geeft. Hogere wetenschap dus.
Mijn schaal is wat eenvoudiger, namelijk respectievelijk heet, heter, heetst.

De genoemde varianten verwerk ik regelmatig in de allerlei recepten. De keuze voor gebruik in de gevulde speculaas koek viel uiteindelijk op de Spaanse peper. De Spaanse peper combineert naar mijn idee het beste met de smaak van het citroenblad en de gember. Het eindresultaat mag niet te heet zijn, niet overheersen en moet een comfortabel gevoel op de tong geven. En ja, ik ben dus toch geen durfal.

Spicy gevuld speculaas

Ingrediënten:

300 gram zelfrijzend bakmeel
150 gram donkerbruine basterdsuiker
175 gram roomboter, koud en in blokjes gesneden
5 eetlepels speculaaskruiden
1 mespuntje zout
8 eetlepels koude melk
300 gram amandelspijs
2 Spaanse pepers
1 eidooier
6 blaadjes djeroek poeroet (citroenblaadjes)
3 centimeter gember, geraspt

Attributen:

Keukenmachine
Deegroller
Vershoudfolie
Bakpapier


Werkwijze:

Voeg het bakmeel, de suiker, kruiden, boter en het zout in de keukenmachine en meng tot een samenhangend deeg. Doe er al draaiend de koude melk bij en meng het verder tot een soepel deeg.

Haal het deeg uit de machine en kneed en vorm daar een bal van. Verpakt deze bal in de vershoudfolie en laat het minimaal een half uur in de koelkast rusten.

Verwarm de oven voor op 175 raden (heteluchtoven 160 graden).

Bestuif het werkblad met wat meel en rol de bal deeg uit tot een plak van 1 centimeter dik. Halveer de plak en leg beide plakken opzij op een met het bakpapier beklede bakplaat.

Snijd het citroenblad in kleine reepjes. Halveer de pepers, verwijder de zaadlijsten en snijd de pepers in kleine stukjes.

Meng door de spijs de eidooier, de reepjes citroenblad, de geraspte gember en de stukjes peper. Rol het mengsel uit tot een plak van 1 centimeter dik. Leg deze plak op één plak speculaas en leg daarop de tweede plak.

Bak de speculaas in 30 minuten gaar. Laat de speculaas afkoelen op een rooster. Verdeel de speculaas in hapklare stukjes.

Smullen maar!

Luxe broodpudding

Soms kom je weleens voor onverwachtse problemen te staan. Nou ja, problemen? Het is in dit geval meer een kwestie van verleiding en het niet kunnen toegeven hieraan. Ik zal het uitleggen.

In een kookboek van Gordon Ramsey zag ik het recept van een brood- en boterpudding. Heerlijk, natuurlijk zo'n warm dessert, vooral in deze herfstperiode is dat niet te versmaden. Dit dessert stond op het menu voor het diner dat ik mocht organiseren voor onze eetclub. Op de boodschappenlijst van dit gerecht staat een zestal pains au chocolat. Voor een goede verwerking van deze broodjes is het belangrijk dat deze oud-bakken zijn. Als brood wat ingedroogd is, kan het vocht, in dit geval de volle melk en room, makkelijker opgenomen worden. Dit geeft het gerecht dan de extra luxe volle roomsmaak.

Dat was juist het probleem. Als ik normaal gesproken verse croissants of pain au chocolat koop, dan overleven deze broodjes vaak de weg naar huis al niet. Zodra ik de deur van de bakkerswinkel sluit, heb ik de zak met de, vaak nog warme, en knisperende heerlijkheden al weer geopend en de eerste al in de mond gestoken. Nu moest ik ze mee naar huis nemen, op de plank in de voorraadkast zetten en daar twee dagen naar kijken en niet aankomen. Een waar probleem dus, niet alleen voor mij maar ook voor mijn man.

Uiteindelijk, toen uit de oven de verrukkelijke geuren van brood en kaneel zich openbaarden en ik de schotel op de tafel kon zetten, werd mijn beproeving beloond. Geserveerd met een flinke toef slagroom konden mijn gasten en ik genieten van deze traktatie.

Luxe broodpudding

Ingrediënten:

50 gram zachte boter, plus wat extra om in te vetten
3 eetlepels abrikozenjam
6 pains au chocolat
2 eetlepels kaneel
4 eetlepels rietsuiker
35 gram sultanarozijnen
500 milliliter volle melk
125 milliliter slagroom
6 eieren
2 vanillestokjes

Attributen:

Ovenschaal 18 x 23 centimeter
Garde
Pan met dikke bodem
Grote kom

Werkwijze:

Verwarm de oven voor tot 180 graden (heteluchtoven 165 graden).

Vet de ovenschaal in met wat boter.

Verwarm de jam in de pan met een dikke bodem totdat de jam gesmolten is. Haal van het vuur en zet apart.

Snij de broodjes in plakjes van 1 centimeter. Beboter de plakjes aan één kant en leg in een grote kom en zet apart.

Snij de vanillestokjes open en haal met een scherp mes de zaadjes eruit. Zet apart.

Strooi twee theelepels van de kaneel in de ingevette ovenschaal, 2 eetlepels van de suiker en alle rozijnen.
Schenk hierover het grootste gedeelte van de abrikozenjam. Bewaar een restje om vlak voor het opdienen over de pudding te smeren.

Klop de melk, slagroom, eieren, vanillezaadjes en één theelepel kaneel. Schenk de helft van dit mengsel over het brood in de kom.
Als de sneetjes brood doordrenkt zijn met het roommengsel, schik deze dan dakpansgewijs in de ovenschaal. Maak laagjes van alle sneetjes.
Schenk de rest van het roommengsel over de broodjes en bestrooi de bovenkant met de rest van de rietsuiker en bestuif licht met kaneel.

Zet de schaal in de oven en bak voor ongeveer 30 tot 40 minuten totdat de pudding goudgeel is.

Haal uit de oven en bestrijk voor het opdienen met de overgebleven abrikozenjam en zet direct op tafel.

Serveer de pudding met een flinke toef slagroom.

Smullen maar!

Amuse Cranberrypaté

Een klein gerechtje om de smaakpapillen alvast wakker te maken voordat mijn gasten aan tafel gaan voor het diner. De verschillende gangen van het etentje staan in het teken van de herfst. Deze amuse opent de avond dan ook heel toepasselijk, want de cranberry's zijn geoogst en liggen alweer in de winkel. Bij uitstek een smakelijke begeleider bij wildgerechten en stevige vleesvariaties. Deze kleine vruchtjes komen van de waddeneilanden en met name Terschelling is het eiland waar deze volop groeien en bloeien.

De cranberrypaté heeft van zichzelf een lichte frisse smaak. Voor dit gerechtje heb ik een pittige zoetzure saus gemaakt op basis van een cranberry dessertsaus. Door toevoeging van een klein scheutje witte balsamico azijn en een theelepeltje chilivlokken heeft de saus een extra smaaksensatie gekregen.

Amuse Cranberrypaté

Ingrediënten:

80 gram cranberrypaté
50 gram gedroogde cranberry's
100 milliliter cranberry dessertsaus
1 eetlepel witte balsamico azijn
1 theelepel chilivlokken
vers gemalen zwart peper naar smaak
4 stokjes
4 borrelglaasjes

Attributen:

1 groot vleesmes
1 (groene) snijplank
1 kleine kom

Werkwijze:

Hak de gedroogde cranberry's fijn met behulp van een vleesmes op de snijplank.

Verdeel de paté is vier gelijke delen en rol er een balletje van. Rol de balletjes voorzichtig door de gehakte cranberry's. Zet in de koelkast tot vlak voor het opdienen.

Doe de dessertsaus in een kleine kom en voeg de azijn en chilivlokken toe. Zet opzij totdat de balletjes gereed gemaakt worden om te serveren.

Proef de saus en voeg eventueel vers gemalen zwarte peper toe.

Voor het uitserveren:

Vul de borrelglaasje tot ongeveer 1/4 met de saus. Steek in ieder balletje een stokje en doe de balletjes in het gevulde borrelglaasje.

Smullen maar!

Pompoenchutney

De pompoen is voor mij een groente die ik veel verwerk in mijn keuken. Als hoofdbestanddeel in een warme, smaakvolle soep, als een puree in plaats van de gewone aardappelpuree of zoals nu als een chutney. De zoete smaak van de pompoen combineert goed met een pepertje en gember. Het is puur genieten van dit bijgerecht. Een goede begeleider van een varkenshaasje of in een ovenschotel met de ietwat bittere witlof. Allerlei varianten heb ik inmiddels voorbij laten komen. Er zullen er nog veel meer volgen.

De reden dat ik vandaag gekozen heb om pompoen te gebruiken, is het feit dat mijn huissupermarkt mij via email een persoonlijke aanbieding deed voor een zakje met gesneden pompoenstukjes. Ik koos dus voor het gemak, want ik ben geen held in het snijden van de vaak wat stugge pompoen. En het scheelt in tijd met het totale snijwerk van de overige ingrediënten. Ook had ik nog een paar laatste gekregen appeltjes, die nu allemaal verwerkt zijn.

Pompoenchutney

Ingrediënten:

600 gram gesneden pompoen
2 uien
3 fris zoete appeltjes
1 stukje gemberwortel
1 rode peper
1 theelepel zwarte peperkorrels
400 milliliter witte wijnazijn
250 gram suiker
1 eetlepel zout

Attributen:

1 grote pan met een dikke bodem
4 potjes, goed schoongewassen en gespoeld
staafmixer
Soeplepel
Theedoek

Werkwijze:

Snijd en snipper de uien. Schil de appels en verwijder het klokhuis, snijd vervolgens in blokjes. Doe ui en appel bij de pompoenstukjes en voeg dit alles in de pan.

Schil en rasp vervolgens de gember. Snijd de peper doormidden en verwijder de zaadlijst en pitjes. Hak de rode peper in kleine stukjes. Voeg gember, peper, peperkorrels, suiker, azijn en zout bij het pompoenmengsel.

Breng de pan aan de kook. Leg de deksel half op de pan en laat op een klein vuur ongeveer 1 uur zachtjes koken totdat een dikke massa (zoals jam) ontstaat.

Haal de pan van het vuur en pureer het mengsel.

Vul met hulp van een soeplepel een hoeveelheid in een potje tot aan de rand. Plaats de deksel er direct op en zet het geheel omgekeerd op een theedoek. Vul de rest van de potjes op dezelfde wijze.

Nadat de potjes zijn afgekoeld, kunnen deze weer gedraaid worden. De chutney is ongeveer drie maanden houdbaar.

Smullen maar!

Griesmeelpudding

Een ouderwets lekker dessert. Gemakkelijk te bereiden met enkele eenvoudige ingrediënten. De bestanddelen van dit toetje zijn over het algemeen wel aanwezig in mijn voorraadkast. Alleen het enige hulpmiddel dat ik tot voor kort moest ontberen was de puddingvorm.

Jaren geleden had ik wel de beschikking over een vorm, maar om een of andere reden was die verdwenen. Kapot? Ik kan het me niet herinneren. Misschien wel tijdens verhuizing of een grote opruimactie zonder er bij na te denken weggedaan? Ik was dus op zoek naar een nieuw exemplaar, maar de nieuwe varianten in de kookwinkels waren mij niet mooi genoeg. Het mocht geen aluminium vorm zijn, maar een ouderwets gebakken model.

Nu ben ik niet een type dat rommelmarkten afstroopt, maar tijdens de zomervakantie in Frankrijk kwam ik verschillende "vide-greniers" tegen. Ben dus toch maar deze vrijmarkten langs gegaan in de hoop er een te vinden. Helaas ook daar kwam ik niets van mijn gading tegen. Dit relaas vertelde ik op een avond tegen een kennis en al na een paar dagen kreeg ik een berichtje dat hij er een voor mij had gescoord.

Precies zo'n vorm als ik wilde. Weliswaar met wat gebruikssporen, maar het voldoet aan mijn wens.
Het resultaat is dan ook dit heerlijke ouderwetse dessert.

Griesmeelpudding

Ingrediënten:

1 vanillestokje
700 milliliter volle melk
125 milliliter slagroom
80 gram fijne kristalsuiker
100 gram griesmeel
150 gram blauwe bessen

Attributen:

Puddingvorm (1 liter)
Houten lepel
Afdekfolie
Satéstokje

Werkwijze:

Snijd het vanillestokje in de lengte open en haal met behulp van een mes het merg eruit.

Breng de melk met het merg, slagroom en suiker aan de kook. Haal de pan van het vuur en strooi er al roerend, met een houten lepel, de griesmeel erin. Zet de pan weer op het vuur en laat al roerend voor 5 minuten zachtjes koken op een laag vuur totdat de pap dik wordt.

Spoel de puddingvorm met koud water. Droog de vorm niet af. Doe de pap in de vorm en dek af met afdekfolie. Laat de pap ongeveer een half uur afkoelen. Zet de vorm daarna in de koelkast en laat de pudding minstens 3 uur opstijven.

Voor gebruik met behulp van het satéstokje in het midden van de pudding een gaatje maken tot de bodem van de vorm. Keer de pudding op een bord.

Verwarm de blauwe bessen kort in een klein pannetje. Roer een saus van de vruchtjes en laat een aantal heel. Giet de besjes over de pudding.

Smullen maar!

Paddenstoelensoep

Het herfstweer dat voor dit weekend voorspeld is, inspireerde mij om paddenstoelensoep te gaan bereiden. Met vier verschillende soorten en een krachtige bouillon. Dit gevulde bord en de volle smaken van de paddenstoelen geven mij voldoende kracht om de eerste herfststorm van dit najaar te doorstaan.

Herfst. Blad verkleurt en valt van de boom. Eerder deze maand toen het nog mooi rustig herfstweer was, verschenen langs de berm van de straat waar ik werk prachtige paddenstoelen: Rood met witte stippen. Vanuit het raam waaronder mijn bureau staat had ik daar een goed zicht op. Zodra de zon scheen straalde de groep paddenstoelen met al hun pracht. Wat ziet dat er verleidelijk uit. Natuurlijk weet ik dat dit soort niet te eten is. Plukken zal ik dus nooit doen, maar ik kan nog lang genieten van de plaatjes die ik geschoten heb.


Paddenstoelensoep

Ingrediënten:

20 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
150 gram champignons
150 gram kastanjechampignons
150 gram oesterzwammen
100 gram shii-takes
1 ui
2 teentjes knoflook
1/4 theelepel gedroogde tijm
1 theelepel citroensap
1,25 liter kippenbouillon
2 theelepels sojasaus
een paar scheutjes tabasco
zout en vers gemalen zwarte peper naar smaak

Attributen:

Grote pan
Kom
Fijne zeef

Werkwjze:

Doe de gedroogde paddenstoelen in een kom en giet er 0,25 liter kokend water over. Laat dit weken voor minstens 30 minuten.

Borstel, indien nodig, de paddenstoelen schoon. Halveer de champignons en kastantjechampignons. Snijd de oesterzwammen in brede plakken en scheur de shii-takes in kleinere stukken.

Schep het eekhoorntjesbrood uit de kom en snijd in lange repen en doe bij de overige paddenstoelen.
Giet het weekvocht door een fijne zeef en doe het vocht bij de kippenbouillon.

Snipper de ui en de knoflook.

Verhit de boter in een grote pan en fruit de ui, knoflook totdat deze glazig zijn. Voeg de tijm toe.
Doe alle paddenstoelen bij het uimengsel en bak even kort aan. Laat de paddenstoelen al omscheppend kort een klein beetje slinken.
Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Voeg vervolgens het citroensap, de sojasaus en de tabasco toe. Tot slot proef de soep en maak op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Smullen maar!