zondag 8 juni 2014

Langzaam gegaarde zalm



Met de aankoop van mijn nieuwe fornuis kreeg ik ook een kookworkshop cadeau. Of eigenlijk een masterclinic. Onderleiding van de Franse chefkok Patrick Boisjot werd een heerlijk menu klaargemaakt bij de Nederlandse importeur Bos Fornuizen op een Lacanche formuis. Allerlei heerlijke recepten werden bereid en daarna mochten alle deelnemers aan tafel om gezamenlijk de gemaakte recepten te verorberen. Een van de recepten was deze langzaam gegaarde zalm.

Met behulp van de garingsoven kreeg de zalmmoot de gelegenheid op gepaste wijze tot garing te komen. Niet meer dan 90 graden en dan ongeveer 45 minuten. Het resultaat is een fanastische smaak explosie en een prachtige structuur van de zalm.


Langzaamgegaarde zalm

Ingredi├źnten: voor 4 personen

1 gefilleerde zalmmoot van ongeveer 500 gram
20 gram bruine basterdsuiker
20 gram Oestersaus
10 gram grof gemalen zout
5 gram rode peperkorrels
5 gram venkelzaad (heel)

Attributen:

Bakpapier


Werkwijze:

Snijd de zalmmoot over de lengte in twee, zodat 2 zijdes van ongeveer 6 cm ontstaan.

Plaats elke zijde op een stuk bakpapier.

Meng de Oestersaus met de bruine suiker. Besmeer de zalmstukken met het mengsel en strooi de venkelzaadjes en het zout over alle zijdes.

Wikkel iedere zijde heel strak in een deel van het bakpapier en plaats beiden in een ovenschaal. Laat de ingewikkelde zijdes, buiten de koelkast, ongeveer 1 uur rusten.

Verwarm de garingssoven voor tot 80 tot 90 graden.

Plaats de ovenschaal in de oven voor ongeveer 30 tot 40 minuten, afhankelijk van de dikte van de zalmdelen. Controleer de garing na 30 minuten. De zalm mag niet overbakken zijn. De kleur moet ongeveer de originele kleur zijn, nog roze en het vlees moet ietwat uitelkaar vallen, maar zeker niet te hard (niet gaar) zijn.

Verwijder het bakpapier en snijd de rol in stukken van ongeveer 2 centimeter.

Serveer met een frisse komkommersalade.

Smullen maar!







Geen opmerkingen:

Een reactie posten