dinsdag 7 mei 2013

Koninginnesoep



Een koninklijke soep voor mijn gasten op Bevrijdingsdag. Deze feestelijke dag gaf aanleiding om met een royale entree het diner te beginnen. Royaal in smaak doordat ik veel tijd en energie heb gestoken in de bereiding van deze soep. Het recept komt van de website Coquinaria.

In eerste instantie had ik dit idee opzij gelegd, want het leek mij erg bewerkelijk. Maar ik heb toch de stoute schoenen aangetrokken en ben een paar dagen van te voren begonnen met de boodschappen in huis te halen en het trekken van de bouillon. Gekozen is voor 1e klas producten en voorzover mogelijk biologisch. De soepkip is gedeeld in stukken en het karkas gedeeltelijk gehakt om zoveel mogelijk smaak te krijgen tijdens het trekken van de bouillon. Tezamen met het kalfspoulet heb ik het kippenvlees eerst geblancheerd alvorens het met koud water op het vuur te zetten.

Deze voorbereidingen waren nog maar het begin. Juist in de afwerking zat het meeste werk waar ik erg tegen op zag: Het binden van de bouillon en wel in 3 keer. Zover was ik zelf nog nooit gegaan, maar als alle stappen met zorg gevolgd worden is het eigenlijk een fluitje van een cent. Wel moet je aandacht erbij blijven en sta je langere tijd achter het fornuis.

Uiteindelijk heeft het geresulteerd in een soep met een royale en intense smaak en een fluweelzachte streling op de tong.

Koninginnesoep


Ingrediënten: (voor 6 personen)

1 soepkip (of ½, gebruik in totaal 750 gram)
350 gram kalfspoulet
2 bleekselderij stengels
1 ui
1 wortel
bouquet garni (peterselie, tijm, laurier)
8 witte peperkorrels, gekneusd
1 stukje foelie
2,5 liter koud water

Om te binden:
60 gram boter
60 gram bloem
1,5 liter gezeefde en ingekookte bouillon
het vlees van de soepkip (minus 100 gram)

Om af te maken:
1 deciliter room
1 eidooier

Voor de garnering:100 gram kippenvlees in kleine blokjes
100 gram diepvries doperwtjes (zeer fijn)
100 gram in blokjes gesneden wortel

Werkwijze:

De bouillon kan ruim van de voren gemaakt worden, eventueel kan je deze invriezen. Blancheer het kippenvlees en het kalfspoulet.
Zet 2,5 liter koud water met de in stukken gesneden kip en het kalfspoulet op en breng aan de kook. Haal eventueel het nog aanwezige schuim zorgvuldig van het oppervlak af.
Zet het vuur laag en voeg de groenten en de kruiden toe. Laat de pan, met gesloten deksel, minimaal drie uur trekken.

Zeef de bouillon; eerst door een grove zeef en dan door een neteldoek. Onvet en kook dan de bouillon in tot 1,5 liter.

Bewaar het mooie witte kippenvlees voor de garnering. Pureer de rest van het kippenvlees met enkele lepels bouillon in een blender. Het kalfsvlees wordt verder niet gebruikt, maar kan bewaard worden voor een andere toepassing. De groenten en kruiden worden ook niet meer gebruikt.

Bind de bouillon voor de 1e keer met het gepureerde kippenvlees.
Vanaf dit moment kan de bouillon worden gekoeld en ingevroren.

Bind de bouillon met het gepureerde kippenvlees voor de 2e keer volgens de volgende werkwijze:
Smelt de boter, op een laag vuur, in een grote pan (minimaal 2 liter), voeg de bloem in één keer bij de boter en roer met een garde tot een gladde emulsie. Zet het vuur heel laag en laat een paar minuutjes “zweten”.
Voeg een kleine soeplepel bouillon toe en roer totdat alle klontjes weg zijn. Voeg vervolgens weer een lepel toe en roer weer tot de massa glad en zonder klontjes is. Herhaal dit totdat alle bouillon in de roux verwerkt is.

Vlak voor het opdienen van de soep wordt deze voor de 3e keer gebonden volgens de volgende werkwijze:
Breng de soep tegen de kook aan. Giet de room bij de eidooier en vermeng dit tot een egale massa. Voeg een lepel hete soep toe en blijf roeren en kloppen. Vervolgens wederom een lepel hete soep, roeren en kloppen. Dit totdat het ei/room/soep mengsel even heet is als de pan met soep. Pas dan wordt het mengsel aan de soep toegevoegd. Op deze wijze wordt voorkomen dat de eidooier gaat stollen.

De soep mag vanaf dit moment niet meer koken. Tijdens het verwarmen wel blijven roeren.

Garnering:
Snijd het kippenvlees in kleine blokjes. Blancheer de diepvries erwtjes en de in blokjes gesneden wortel enkele minuten in kokend water. Laat afkoelen.
Serveer de soep in voorverwarmde borden en garneer met het kippenvlees, erwtjes en wortel.


Smullen maar!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen