Taartje van biet met schapenkaas

Een eerste etentje in mijn nieuwe woonplaats in Friesland. Een geschikt moment om Friese ingrediënten te gebruiken. De nagelkaas van de boerderij De Nylander, een schapenkaasje van Tusken Bosk en Mar. Het recept idee komt dan ook uit het kookboek "Friese Liefde" Koken met streekproducten. Dit boekwerkje zal ik in de toekomst nog wel meer als ideeënbus gebruiken. Dit gerecht is het begin van zowel mijn etentje als van mijn verdere ontdekking van de producten uit Friesland.

Taartje van biet met schapenkaas

Ingrediënten voor het bietentaartje

80 gram gekookte biet
1 blaadje gelatine
1 eetlepel appelazijn
2 eetlepels rietsuiker
peper en zout naar smaak
100 gram verse schapenkaas

Ingrediënten voor de zoetzure radijscompote

1/4 bosje radijs
1/4 frisse appel
1 kleine Spaanse peper
2 eetlepels appelazijn
2-3 eetlepels rietsuiker
peper en zout naar smaak
arrowroot poeder (zoveel als nodig om te binden)

Ingrediënten voor kletskop Friese nagelkaas

100 gram oude Friese nagelkaas


Attributen:

vorm (uitsteekring 8 cm)
fijne zeef
scherp mes
rasp
bakpapier


Werkwijze bietentaartje:

Pureer de gekookte biet en wrijf door een fijne zeef. Breng op smaak met het azijn, de suiker, peper en het zout. Verwarm dit in een kleine pan.

Week de gelatine in koud water, knijp het uit en voeg toe aan de warme bietenpuree. Laat het geheel afkoelen en opstijven.

Snijd de schapenkaas in kleine schijfjes van 0,5 cm.

Zet de vorm op een schoteltje en vul de vorm laagje voor laagje beginnend met de kaas gevolgd door een dun laagje bietenpuree. Laat de puree elke keer verder opstijven voordat er weer een laagje kaas overheen komt. Herhaal dit tot de kaas en puree op zijn.

Zet de vorm 24 uur in de koelkast.


Werkwijze zoetzure radijscompote

Was de appel en de radijs en snijd het in gelijke en kleine blokjes. Snijd de peper in kleine blokjes.

Maak van de azijn, rietsuiker, vers gemalen peper en zout naar smaak, een frisse, zoetzure dressing. Breng aan de kook en voeg de blokjes appel, radijs en peper toe. Bind af met het arrowroot poeder. Laat afkoelen en bewaar tot gebruik.


Werkwijze kletskop van Friese nagelkaas

Verwarm de oven voor op 200 graden. Rasp de kaas en verdeel de kaasrasp in vieren. Beleg dunne rondjes op het bakpapier. Bak circa 7 tot 8 minuten in de voorverwarmde oven totdat de kletskoppen goudbruin zijn.




Snijd het taartje met een scherp mes in gelijke stukjes. Serveer met een lepeltje radijscompote en garneer met de kletskop van Friese nagelkaas.

Smullen maar!

Amuse Cranberrypaté

Een klein gerechtje om de smaakpapillen alvast wakker te maken voordat mijn gasten aan tafel gaan voor het diner. De verschillende gangen van het etentje staan in het teken van de herfst. Deze amuse opent de avond dan ook heel toepasselijk, want de cranberry's zijn geoogst en liggen alweer in de winkel. Bij uitstek een smakelijke begeleider bij wildgerechten en stevige vleesvariaties. Deze kleine vruchtjes komen van de waddeneilanden en met name Terschelling is het eiland waar deze volop groeien en bloeien.

De cranberrypaté heeft van zichzelf een lichte frisse smaak. Voor dit gerechtje heb ik een pittige zoetzure saus gemaakt op basis van een cranberry dessertsaus. Door toevoeging van een klein scheutje witte balsamico azijn en een theelepeltje chilivlokken heeft de saus een extra smaaksensatie gekregen.

Amuse Cranberrypaté

Ingrediënten:

80 gram cranberrypaté
50 gram gedroogde cranberry's
100 milliliter cranberry dessertsaus
1 eetlepel witte balsamico azijn
1 theelepel chilivlokken
vers gemalen zwart peper naar smaak
4 stokjes
4 borrelglaasjes

Attributen:

1 groot vleesmes
1 (groene) snijplank
1 kleine kom

Werkwijze:

Hak de gedroogde cranberry's fijn met behulp van een vleesmes op de snijplank.

Verdeel de paté is vier gelijke delen en rol er een balletje van. Rol de balletjes voorzichtig door de gehakte cranberry's. Zet in de koelkast tot vlak voor het opdienen.

Doe de dessertsaus in een kleine kom en voeg de azijn en chilivlokken toe. Zet opzij totdat de balletjes gereed gemaakt worden om te serveren.

Proef de saus en voeg eventueel vers gemalen zwarte peper toe.

Voor het uitserveren:

Vul de borrelglaasje tot ongeveer 1/4 met de saus. Steek in ieder balletje een stokje en doe de balletjes in het gevulde borrelglaasje.

Smullen maar!

Pompoensoep met kastanjes

Het einde van het jaar komt langzaam weer in zicht. Voor degenen die een Kerstdiner gaan voorbereiden kan ik deze soep van harte aanbevelen. Maar ook is deze soep een aanrader voor na een herfstachtige wandeling.

De soep hoeft niet op de dag zelf gemaakt te worden; de werkzaamheden kunnen al een dag eerder beginnen. De bewerking van de pompoen vraagt een wat langere voorbereiding, maar daar staat tegenover dat dit de smaak zeker ten goede komt.

De keuze van dit recept komt van de chef kok Patrick Boisjot. De 'huiskok' van de fabriek Lacanche van mijn fornuis uit Frankrijk. De Nederlandse importeur Bos Fornuizen in Tull en 't Waal organiseerde kort geleden een masterclass, waar de liefhebbers en eigenaren van deze 'kachels' onder het genot van een hapje en drankje konden deelnemen. Het was een dag om op terug te kijken. Vol met gezelligheid, heerlijke recepten, proeverijen en bovenal de tips en trucs van de deelnemers onderling. Eén van de recepten die Patrick ons voorschotelde was deze smaakvolle soep.

Pompoensoep met kastanjes

Ingrediënten:

2 fles pompoenen
4 kleine stengels prei
1 liter kippenbouillon
0,5 liter appel cider
2 eetlepels pompoenzaad olie of sesamzaad olie
0,5 theelepel zout
2 theelepels suiker
Tabasco
Eventueel wat geslagen room voor de afwerking/garnering

Voor de kastanjes:

2 eetlepels boter
1 theelepel suiker
zout naar smaak
300 gram kastanjes (geroosterd of gepoft en geschild)
0,5 liter kippenbouillon
cayennepeper

Attributen:

Grote ovenschaal
Pan met een dikke bodem
Staafmixer


Werkwijze:

Verwarm de oven voor tot 200 graden (heteluchtoven 180 graden).

Giet een laagje water in een grote ovenschaal en voeg een paar kleine klontjes boter toe. Snijd de fles pompoenen in de lengte doormidden. Leg de pompoenhelften met de gesneden kant onder in de ovenschaal. Zet de schaal in de oven voor ongeveer 45 minuten. Laat de pompoenen buiten de oven afkoelen tot deze verwerkt kunnen worden.

Doe de kastanjes in een kleine pan. Voeg boter, zout en suiker toe en voldoende bouillon totdat de kastanjes geheel onder staan. Verhit voorzichtig en laat ongeveer 30 minuten zachtjes koken. Voeg eventueel nog wat kippenbouillon toe. Voeg als laatste een flinke snuf cayennepeper toe.

Snijd ondertussen de prei in dunne reepjes. Gebruik alleen het witte gedeelte. Schep met een lepel het vruchtvlees uit de pompoenen en zet apart.

Verwarm een pan met een dikke bodem en voeg de olie toe. Doe prei in de pan en stoof de prei ongeveer 5 minuten of totdat de prei mooi glazig is.
Voeg een liter bouillon en de cider toe en breng het mengsel aan de kook. Voeg dan het vruchtvlees van de pompoenen toe met zout en peper. Laat 15 minuten zachtjes koken.
Voeg de kastanjes toe en pureer de soep met een staafmixer.

Vlak voor het serveren de soep nog een keer verhitten en tabasco naar smaak toevoegen. Voor een extra romige uitvoering kan nu een geslagen room toegevoegd worden.

Serveer de soep in hete kommen en garneer met een druppel olie, kastanjestukjes en bieslook.

Smullen maar!

Koriander Komkommersalade

Deze salade van komkommer met verse koriander moet natuurlijk ook geplaatst worden op mij blog. Gisteren stond de langzaam gegaarde zalm op het menu welke werd begeleid door dit gerecht. Chefkok Patrick Boisjot toonde tijdens de workshop in Tul en 't Waal op een Lachance fornuis hoe verschillende gerechten gemaakt konden worden en gaf enthousiast uitleg over de smaken en combinaties die tijdens deze clinic geserveerd werden. Ik absorbeerde alle informatie, noteerde de wetenswaardigheden op een notitieblok. Nu kan ik er volop gebruik van maken door zelf de gerechten op tafel te zetten.

In de syllabus van de kookworkhop staan nog meer gerechten die de moeite waard zijn om te delen. Dus binnenkort zal dit vanzelf een vervolg krijgen.

Koriander Komkommersalade

Ingrediënten: voor 4 personen

3 komkommers
1 theelepel rode peper vlokken
1 tray ijsblokjes
1 rode ui
3 centiliter witte wijnazijn
1 hand koriander
suiker
zout

Attributen:

Dunschiller
Schaal
Koksmes
Kom/schaal

Werkwijze:

Schil de komkommer. Schaaf met behulp van een dunschiller (of kaasschaaf) lange stroken, zoals tagliatelle, van de komkommer. Gebruik alleen het vruchtvlees en stop zodra je de zaadlijst ziet verschijnen.

Snijd of schaaf de rode ui in dunne ringen. Spoel de uiringen af met koud stromend water.

Hak de koriander met behulp van een koksmes.

Doe de komkommerstroken en de uiringen in een schaal. Bestrooi met zout, rode peper vlokken, gehakte koriander, witte wijnazijn en de ijsblokjes.

Laat het geheel minstens een uur intrekken.

Laat het geheel uitlekken boven een nieuwe kom/schaal. Zet de uitgelekte komkommer en het vocht apart in de koelkast tot het moment van serveren.

Plaats de komkommerstroken op een bord en serveer het vocht apart in een glaasje of kopje.


Smullen maar!

Langzaam gegaarde zalm

Met de aankoop van mijn nieuwe fornuis kreeg ik ook een kookworkshop cadeau. Of eigenlijk een masterclinic. Onderleiding van de Franse chefkok Patrick Boisjot werd een heerlijk menu klaargemaakt bij de Nederlandse importeur Bos Fornuizen op een Lacanche formuis. Allerlei heerlijke recepten werden bereid en daarna mochten alle deelnemers aan tafel om gezamenlijk de gemaakte recepten te verorberen. Een van de recepten was deze langzaam gegaarde zalm.

Met behulp van de garingsoven kreeg de zalmmoot de gelegenheid op gepaste wijze tot garing te komen. Niet meer dan 90 graden en dan ongeveer 45 minuten. Het resultaat is een fanastische smaak explosie en een prachtige structuur van de zalm.


Langzaamgegaarde zalm

Ingrediënten: voor 4 personen

1 gefilleerde zalmmoot van ongeveer 500 gram
20 gram bruine basterdsuiker
20 gram Oestersaus
10 gram grof gemalen zout
5 gram rode peperkorrels
5 gram venkelzaad (heel)

Attributen:

Bakpapier


Werkwijze:

Snijd de zalmmoot over de lengte in twee, zodat 2 zijdes van ongeveer 6 cm ontstaan.

Plaats elke zijde op een stuk bakpapier.

Meng de Oestersaus met de bruine suiker. Besmeer de zalmstukken met het mengsel en strooi de venkelzaadjes en het zout over alle zijdes.

Wikkel iedere zijde heel strak in een deel van het bakpapier en plaats beiden in een ovenschaal. Laat de ingewikkelde zijdes, buiten de koelkast, ongeveer 1 uur rusten.

Verwarm de garingssoven voor tot 80 tot 90 graden.

Plaats de ovenschaal in de oven voor ongeveer 30 tot 40 minuten, afhankelijk van de dikte van de zalmdelen. Controleer de garing na 30 minuten. De zalm mag niet overbakken zijn. De kleur moet ongeveer de originele kleur zijn, nog roze en het vlees moet ietwat uitelkaar vallen, maar zeker niet te hard (niet gaar) zijn.

Verwijder het bakpapier en snijd de rol in stukken van ongeveer 2 centimeter.

Serveer met een frisse komkommersalade.

Smullen maar!

Asperges Espuma

Asperges zijn weer volop verkrijgbaar. Door het warme voorseizoen zijn de asperges er erg vroeg bij dit jaar. Al diverse malen dit voorjaar stonden deze groenten op tafel in de keuken van Johanna. In diverse varianten met steeds een andere begeleiding.

Zo ook bij het etentje voor mijn gasten. Nu geserveerd als een amuse bij aanvang van een voorjaarsdiner bij mij thuis. Een prachtige en smaakvolle creatie. De klassieke combinatie van asperges en ei, maar in een ander jasje. En wederom heb ik mij laten inspireren door het kookboekje “Espumas, smaakmakende creams” van Paul Simon.

Asperge-espuma

Ingrediënten (voor 6 personen)

1 ui
250 gram groene asperges
1 theelepel Dijon mosterd
1 eierdooier
1 eetlepel olijfolie
250 milliliter slagroom
Zout en peper
4 eieren
2 eetlepels mayonaise
Sap van 1 citroen
1 rauwe groene asperge

Attributen:

Keukenmachine
Metalen zeef
Sifon
6 amuseglaasjes

Werkwijze:

Pel en snipper de ui. Snijd de houten uiteinde van de asperges. Zet een pan met water en wat zout op het vuur en breng deze aan de kook. Voeg de asperges en de gesnipperde ui hieraan toe en laat 15 minuten sudderen.

Giet het water af en laat de groenten onder koud stromend water schrikken.

Draai de asperges en ui in een keukenmachine fijn met de mosterd, eierdooier en olijfolie. Schep de slagroom er door en passeer door een zeef. Breng op smaak met zout en peper.

Giet de massa in de sifon. Breng 1 of 2 gaspatronen aan (afhankelijk van de grootte van de sifon). Houd de sifon ondersteboven en schud hem krachtig. Zet voor minstens 3 uur in de koelkast.

Kook de eieren hard. Pel ze en scheid de dooiers van het wit. Hak beide grof. Meng de dooier met de mayonaise met citroensap.

Snijd de rauwe asperge in kleine stukjes.

Vervolgens de glaasjes vullen in laagjes: eiwit, asperge-espuma, dooier met mayonaise, asperge-espuma en tot slot de blokjes rauwe asperge en eiwit.


Smullen maar!

Spring rolls

Vaak kom je ze tegen: Op pleinen, bij winkelcentra en stations, de kleine stalletjes waar je Vietnamese loempia's kan kopen. Kleine, maar smaakvolle tussendoortjes. Je denk er gelukkig niet over na, maar het is: Hap, slik en weg. Je vergeet dan dat het best wel even werk is om deze snacks te maken. De groenten schoonmaken en te snijden, de garnalen te hakken en dan ieder velletje vullen en rollen. Veel werk voor één zo'n rolletje.

Loempia's zijn er in verschillende varianten. Chinese loempia's zijn groter dan de Vietnamese variant en ook in de gebruikte vellen zit weer verschil. Overwegend worden de loempia's gefrituurd, maar er zijn ook varianten die rauw geserveerd worden. Loempia's behoren van oorsprong bij een Chinese traditie waarin de komst van de lente wordt gevierd. Vandaar dat je ook vaak de naam Spring Roll ziet. Een "Lente" snack dus. Zelf associeer ik deze snack met het voorjaar door het lente-uitje dat onderdeel is van de vele groenten die men kan gebruiken als vulling.

Vandaag heb ik deze heerlijke hapjes niet als snack gegeten maar als onderdeel van een Oosterse maaltijd. Eerst grote schaal met knapperig vers gefrituurde Spring rolls op tafel en daarna met een bord op schoot genieten van een goedgevulde bamischotel.



Spring rolls

Ingrediënten (20 stuks:

20 Spring roll vellen, ingevroren
1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook
75 gram rundergehakt
50 gram roze garnalen
100 gram verse groenten (lente-uitje, gesneden wortel, rode peper)
2 eetlepels fijne doperwtjes uit blik
2 eetlepels Arachideolie
10 milliliter sesamolie
50 gram glasnoedels
15 milliliter sojasaus
2 theelepels vijfsterren poeder
Zoete chilisaus

Arachideolie om te frituren

Attributen:

Koksmes
Schone en vochtige theedoek
Een pan om te frituren
Keukenpapier

Bereiding van de vulling:

Ontdooi de spring roll vellen. Houd de vellen tot en tijdens de verwerking vochtig onder een schone vochtige theedoek. Dit voorkomt uitdroging en schuren van de vellen.

Week de glasnoedels 15 minuten in heet water. Laat ze uitlekken en knip de noedels in kleine stukjes.
Snijd de groenten in fijne stukjes. Hak de garnalen met behulp van een koksmes in stukjes.

Verhit de arachideolie in een ruime pan en fruit de ui totdat deze glazig zijn en pers de knoflook er boven uit.
Voeg het gehakt en de garnalen toe en roerbak totdat deze gaar zijn.
Voeg de groenten en de glasnoedels toe en roerbak totdat alles goed gemengd en gaar is.
Voeg tot slot de sojasaus, vijfsterren poeder en sesamolie toe.

Vouwen van de vellen:

Leg 1 eetlepel van het mengsel in het middel van een vel en vouw de onderste zijde over de vulling. Druk het mengsel aan en vouw vervolgens de linker en rechter zijden als bij een envelop naar het midden en rol door.

Frituren:

Frituur de Spring rolls met 3 tot 4 stuks tegelijk totdat deze knapperig zijn en goudbruin kleuren. Laat kort uitlekken op keukenpapier en serveer warm met de zoete chilisaus.

Smullen maar!

Uiensoep met geitenkaasroom

Vorige week mocht ik aanschuiven bij een diner welke geheel verzorgd was door een cateraar. Niet zomaar van een groot bedrijf maar door enthousiaste koks die op een bijzondere manier hun gerechten in de (gast)keuken bereiden. Ik Kook Bij Jou is een andere manier van catering. Zij komen geen eten in bakken brengen en na afloop weer ophalen. Zij brengen niet alleen het kookgevoel bij je thuis maar serveren bovenal verrassende en tongstrelende gerechten. Elke gang was bereid met mooie producten en de mannen brachten deze op gestileerde wijze op tafel. Zo heb ik o.a. mogen genieten van een amuse bestaande uit een uiensoep gegarneerd met een toef geitenkaas.

Dit gerechtje heb ik geprobeerd na te maken. Let wel: het recept heb ik niet van de kok gekregen. Het recept is samengesteld deels uit ervaring en deels uit het kookboekje Espumas, smaakmakende creams.

Uiensoep staat regelmatig op tafel in de keuken van Johanna maar dan geserveerd op de klassieke Franse wijze met een sneetje geroosterd stokbrood en in de oven gesmolten Gruyère. Voor mijn creatie heb ik de laatste twee bestanddelen vervangen door een krans van geitenkaasroom. Eén van de vele mogelijkheden welke beschreven staan in het genoemde kookboekje.

Het resultaat is niet onverdienstelijk. Een heerlijke starter voor een diner of een smaakvolle opkikker tijdens een dag van hard werken.

Uiensoep met geitenkaasroom

Ingrediënten voor geitenkaasroom:

1 zacht geitenkaasje
2 deciliter slagroom
1 deciliter melk
2 eetlepels honing
2 eetlepels olijfolie
Zout en peper

Ingrediënten voor de soep:

40 gram boter of margarine
4 grote uien, in ringen gesneden
1 teentje knoflook, fijn gesneden
250 milliliter rode wijn
600 tot 750 milliliter vleesbouillon
1 blaadje laurier
0,5 theelepel tijmblaadjes
Zout en versgemalen peper

Attributen:

1 sifon (inhoud ½ liter)
4 soepkommen

Meng de geitenkaas met de slagroom, melk, honing en olijfolie en breng op smaak met zout en peper.

Giet alles in de sifon. Breng 1 gaspatroon aan. Schud de sifon even ondersteboven en zet hem tot gebruik in de koelkast.

Smelt de boter in een braadpan. Bak hierin de ui en knoflook circa 20 minuten op zacht vuur. Schenk de wijn erbij en laat deze helemaal verdampen. Voeg dan de bouillon, laurier, tijm en wat peper toe.

Breng alles aan de kook en laat de soep met het deksel schuin op de pan circa 35 minuten zachtjes koken, roer af en toe. Breng op smaak met zout en peper.

Serveer de soep in een soepkom en garneer met de geitenkaasroom.

Smullen maar!

Komkommergazpacho

Welkom zon, welkom zomer! Eindelijk kunnen genieten van een bijna zomers weekend. En jawel, deze werd direct gevolgd door een onweersbui.

Na het schuren, plamuren en gronden van de nieuwe pui heb ik op het eind van de dag van een zomerse maaltijd in de tuin kunnen genieten met een koud glaasje rosé. Ondertussen de BBQ opgetuigd en een lekkere frisse appetizer gemaakt in de vorm van een gazpacho.

Deze koude soep smaakt heerlijk als voorgerecht, maar kan ook gemakkelijk in een thermosfles worden meegenomen voor een zomerse picknick.


Komkommergazpacho

Ingrediënten:

1 komkommer
3 deciliter groentebouillon
1 rode ui
1 teentje knoflook
4 eetlepels olijfolie
50 gram casinobrood
Zout en peper
Paar blaadjes munt


Attributen:

Blender


Werkwijze:

Schil de komkommer, halveer deze in de lengte en verwijder het zaad en het vocht.
Snijd het vruchtvlees in stukken en doe deze in een blender.

Pel de ui en snij in stukjes. Pel de knoflook en snij in vieren. Week het ontkorste casinobrood in een beetje water, knijp het vocht eruit en verdeel de massa in kleinere stukjes.

Voeg de bouillon, olie, ui, knoflook, brood, zout en peper en munt naar smaak aan de gepureerde komkommer toe en pureer wederom met de blender tot een gladde massa.

Verdeel de gazpacho in glaasjes en serveer met een stengel komkommer en een blaadje munt.


Smullen maar!

Mousse met artisjok, basilicum en Parmaham

Een amuse is een zeer klein gerecht (of minihapje) ter bevordering van de spijsvertering en om de smaakpapillen op gang te brengen. Met dit recept lukt het prima om de smaakpapillen wakker te maken. De combinatie van de ingrediënten is heel lekker en het hapje is eenvoudig en snel te bereiden. Mijn gasten aan tafel werden vermaakt met deze mini gang welke vergezelgd ging met een glas "Verdicchio dei Castelli di Jesi". Een niet zo bekende Italiaanse witte wijn uit de regio Marken. Een lichte en fruitige wijn die het ook goed doet bij visgerechten.

Mousse met artisjok, basilicum en Parmaham

Ingrediënten:

1 potje gemarineerde artisjokharten
verse basilicum
zout en versgemalen zwarte peper
2 plakjes parmaham

Attributen:

8 amuselepels
Staafmixer

Bereiding:

Artisjokharten laten uitlekken en samen met 8 blaadjes basilicum met staafmixer pureren. Wat extra olie van de uitgelekte olie toevoegen om mousse smeuïger te maken.
Op smaak brengen met zout en peper.

De parmaham in 8 dunne reeptjes snijden. De reepjes de over lepels leggen.
Mooie bergjes artisjokmousse op ham scheppen. Reepjes ham over mousse dichtvouwen.
Garneren met een kleine blaadje basilicum.

Smullen maar!

Gazpacho-espuma

Het lijkt alsof het in de keuken van Johanna een paar maanden rustig geweest is. Op mijn blog wel, maar in de keuken zelf niet. Het koken, eten en drinken zijn gewoon doorgegaan. Alleen heb ik even niets gepubliceerd en gefotografeerd. Wel heb ik nieuwe inspiratie opgedaan, nieuwe keukenattributen gekregen of gekocht en veel van mijn mede-bloggers gevolgd.

Het afgelopen weekend heb ik voor mijn gasten aan tafel een heerlijk Italiaans diner bereid. Het menu varieerde van verschillende amuse's tot en met een fantastische afsluiter: Chocoladetaart. Daar tussendoor serveerde ik een kalfslenderolletje gevuld met artisjok, een prei-aardappelgratin en vers gedopte tuinboontjes met pecorino. De ideeën van deze laatste drie komen uit het receptenboek "Lente in Sicilië". Een inspiratie boek met niet alleen heerlijke recepten maar ook mooie verhalen en foto's.

Een diner voorbereiden kost veel tijd, vooral als je besluit voor 6 personen verse tuinboontjes te gaan doppen. Het idee voor het voorgerecht was dus ingegeven door de factor tijd. Vandaar dat ik in de ochtend reeds de groenten heb gesneden en de mousse klaar gemaakt. Met een goede mis en place was het verder geen moeite de verschillende gerechten op het juiste moment op te dienen. Onder het genot van bijpassende witte en rode wijnen hebben we van deze Italiaanse avond genoten.


Gazpacho-espuma


Ingrediënten:

2 blaadjes gelatine
300 gram tomaten
100 gram komkommer
1 sjalotje
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel sherryazijn
Zout en peper

1 courgette
1 aubergine
2 uien
1 teentje knoflook
1 rode paprika
1 gele paprika
1 groene paprika
Olijfolie
Zout en peper

Attributen:

Neteldoek
Metalen zeef
Sifon

Werkwijze:

Laat de gelatine weken in koud water.
Dompel de tomaten 1 minuut in kokend water. Giet ze af en pel ze.
Draai de tomaten, het gesnipperde sjalotje en de in blokjes gesneden komkommer fijn in een keukenmachine.
Zeef het mengsel in een met een neteldoek beklede zeef. Voeg de olijfolie, azijn, zout en peper toe.
Verwarm dit mengsel in een steelpan. Voeg de uitgeknepen gelatine toe. Roer tot dat dit gesmolten is.
Giet in een sifon. Breng 1 of 2 gaspatronen toe (afhankelijk van de maat van de sifon).
Schud de sifon even flink ondersteboven en zet dan voor minstens 3 uur in de koelkast.

Snijd de andere groenten in kleine blokjes. Bak het groentenmengsel in olijfolie beetgaar. Breng op smaak met zout en peper. Laat dit afkoelen.

Schep een laagje groentenmengsel in 6 glazen. Houd de sifon ondersteboven en schud nog even flink. Vul de glazen op met de gazpacho-espuma en herhaal de lagen nog een keer.
Dien direct op.

Smullen maar!

Gestoofde wijnbladeren

Rondom het huis en in de tuin staan allerlei bloemen, planten en kruiden die gebruikt kunnen worden in gerechten. Mijn tuin is strak ingericht met grote tegels, een houten vlonder en omzoomd met een planken schutting waarop hedera volop zijn gaan kan gaan. De (gekneusde) blaadjes van deze klimop gebruikt mijn moeder nogal eens ter bestrijding van likdoorns. Of het echt helpt durf ik niet te zeggen.

Verder heb ik een geweldig mooie rechthoekig gedeelte ingericht met lavendel. De struiken snoei ik aan het eind van de winter tot op het eerste blaadje groen dat te voorschijn durft te komen. Al bijna een decennia vertroetel ik deze struikjes en oogst vooral veel bewondering van familie, vrienden en voorbijgangers. Gegeten heb ik ze nog niet, maar ik gebruik de bloemsteeltjes als decoratie bij gerechten en bundel ze gedroogd voor in mijn linnenkast. De lavendel staat nu (bijna) uitbundig te bloeien en geurt na een regenbui weer heerlijk.



Wel staan op een plantentafel bij het keukenraam allerlei verschillende kruiden in bloempotten, zoals basilicum, peterselie, bladselderij en tijm. Munt echter nog niet. Voor deze gelegenheid is de munt in een pakje, maar wel vers, gekocht in de supermarkt.

Brandnetels staan onder de vlinderstruik. Ooit heb ik gelezen dat rupsen zich te goed doen aan dit netelige onkruid. Voor grote zwermen vlinders is dit onkruid dus onontbeerlijk in een stadstuin. Nog nooit geprobeerd brandnetelsoep of -thee te maken! Echt niet, dit trekt mij niet zo.

Tussen de hedera door groeit mijn druif. Alleen weet ik niet welk ras, de druiven worden niet echt groot. Als de zomer goed is, pluk ik toch een groot aantal trossen. Ze zijn in een mooi wijnjaar erg lekker. De jam of gelei van deze druiven is ook erg smaakvol.



De bladeren van de druif zijn nu gebruikt in het recept voor mijn inzending van het Food Blog Event van juni: Vers Geplukt!

Gestoofde wijnbladeren

Ingrediënten:

12 verse wijnbladeren
2 eetlepels olijfolie
1 ui, gesnipperd
2 eetlepels pijnboompitten
1 teentje knoflook, gesnipperd
115 gram langkorrelige rijst, gekookt
2 tomaten, ontveld en zonder zaadjes, in kleine blokjes
1 eetlepel verse munt, gehakt
1 citroen in schijfjes
150 milliliter droge witte wijn
200 milliliter groentenbouillon
zout en versgemaalde zwarte peper
citroenpartjes voor garnering

Attributen:

Ovenschotel

Bereiding:

Blancheer de wijnbladeren 2 minuten in een pan met kokend water tot ze donkerder en zacht zijn. Spoel de bladeren met koud water af en laat ze uitlekken.

Verhit de olie in een koekenpan en fruit al roerend de ui in 5 minuten zacht. Voeg de pijnboompitten en knoflook toe en bak alles, nog steeds roerend, goudbruin.

Roer alles door de gekookte rijst, met de tomaten, munt en peper en zout.

Schep op elk wijnblad en lepel van het mengsel. Vouw de zijkanten over de vulling en rol het blad stevig op.

Leg de gevulde wijnbladeren, met de naden onder, tegen elkaar in de ovenschaal. Leg de citroenschijfjes erop. Schenk de wijn erover en genoeg bouillon om de citroenschijfjes te bedekken.

Dek de schaal af en zet hem in een koude oven. Stel de stand in op 200 graden (heteluchtoven 180 graden). Verlaag de temperatuur na 30 minuten naar 160 graden (heteluchtoven 145 graden) en laat nog 30 minuten in de oven staan.

Serveer de gevulde wijnbladeren warm of koud met partjes citroen.

Smullen maar!