Goulash

Het is tijd voor een stoofschotel. De herfstbuien trekken voorbij en een stormachtige wind zwelt langzaam aan. De boodschappen voor dit gerecht van Hongaarse oorsprong zijn al in huis gehaald.

Rundvlees van de plaatselijke ambachtelijke zelf-slachtende slager is hiervoor een must. Vlees is namelijk het hoofdbestanddeel van deze stoofschotel. Dit vlees behandel je met alle zorg. Laat het op kamertemperatuur komen voordat je begint en je moet de tijd nemen om de schotel te laten sudderen.

Het resultaat is ongelooflijk lekker, het vlees zal zacht zijn en uit elkaar vallen. De specerijen maken het af en je zult genieten van dit wereldse gerecht. Een klassieker onder de stoofschotels.

Goulash

Ingrediënten:

900 gram runderriblappen

1,5 eetlepel bloem

zout naar smaak

25 gram margarine

3 uien, in ringen gesneden

3 tenen knoflook, gekneusd en gesneden

3 kleine winterwortels, in plakjes gesneden

1 eetlepel paprikapoeder

2 theelepels gerookt paprikapoeder

1 theelepel karwijzaad

1 theelepel chilivlokken

1 blikje tomatenpuree

1 runderbouillon blokje, 

500 milliliter water

1 pakje Heinz Tomato Frito (330 gram)

400 gram vastkokende aardappels, in grote blokjes 

1 rode paprika, in reepjes gesneden

1 theelepel gerookt paprikapoeder

olijfolie

gehakte platte peterselie (voor garnering)

Attributen:

1 grote braadpan met dikke bodem

Werkwijze:

Laat het rundvlees op kamertemperatuur komen alvorens deze aan te snijden. 

Snijd de riblapjes in blokjes van ca. 2 centimeter. Strooi de bloem en zout naar smaak over de blokjes en vermeng het geheel totdat alle blokjes omgeven zijn door de bloem.

Verdeel het vlees in drie delen. Dit omdat je zo'n grote hoeveelheid vlees niet in één keer kan braden. 

Zet intussen 500 milliliter water op en breng aan de kook. Voeg het runderbouillonblokje toe en laat deze oplossen. Laat de bouillon zachtjes sudderen tot gebruik.

Zet de braadpan op een hoog vuur met de margarine en laat deze smelten totdat de belletjes gaan verdwijnen. Voeg één deel van het vlees toe en braad het rondom bruin. Haal het eerste deel uit de pan en zet apart. Braad vervolgens de twee andere delen. Eventueel kan je wat extra margarine toevoegen. Schep al het vlees uit de pan.

Voeg wat extra margarine toe en zet het vuur lager naar een middelhoog vuur. Fruit hierin de uien, knoflook en de plakjes winterwortel. Roer regelmatig. Na 5 minuten voeg je de specerijen toe en roer dit wederom goed door. Laat 5 minuten rustig bakken en voeg dan de tomatenpuree toe. Laat het geheel nog 1 minuut bakken.

Voeg de bouillon en Tomato Frito toe aan het ui en wortelmengsel, verwarm het geheel en roer goed door. Voeg tot slot het vlees met aanhangend vocht toe. Breng alles even aan de kook en zet vervolgens het vuur laag en laat minstens 3 uur sudderen.

Ik heb ervoor gekozen het vlees één dag van te voren te maken. De smaken komen dan naar mijn idee nog beter tot hun recht. 

Vervolg op de volgende dag: 

Verwarm de braadpan met het vlees en laat zachtjes sudderen.

Kook de aardappels voor 15 minuten en giet af. 

Bak de reepjes paprika met een scheut olijfolie en voeg al roerend één theelepel gerookt paprikapoeder toe.

Voeg de aardappels en de reepjes paprika bij het vlees en verwarm het geheel nog 10 minuten.

Garneer met  de peterselie en serveer met witte rijst.

Smullen maar!

Pastei met rundercurry

Bij de slager ligt er regelmatig een tijdschrift in de winkel met allerlei vleesrecepten: Proef. Ideeën en tips staan er volop in. Vaak maak ik een recept uit dit blad. Niet altijd is het resultaat naar mijn smaak en dan zal ik het gerecht ook nooit meer maken.

Dit recept is wel een topper. Ik heb zoveel mogelijk het oorspronkelijke recept gevolgd maar ook een enkele toevoeging gedaan. In dit geval zijn de sperziebonen er extra aan toegevoegd. Zodoende wordt deze pastei een volledige maaltijd. In het blad staat vermeld dat het voor 8 personen geschikt is. Mijn ervaring leerde dat het voldoende is voor 4 personen.


Pastei met rundercurry

Ingrediënten:

750 gram runderstooflappen
1 citroen
2 uien, gesnipperd
2 theelepels gember, geraspt
2 rollen hartige taartdeeg van 300 gram
2 theelepels kerriepoeder
2 tenen knoflook, geperst
200 gram gedroogde abrikozen
300 gram sperziebonen
200 milliliter kokosmelk
3 eetlepels sojasaus
250 milliliter runderbouillon
Peper en zout naar smaak
Maizena (indien nodig)
1 ei
Olie


Attributen:

Keukenpapier
Kom
Vijzel
Taartvorm 30 centimeter
Rasp
Knoflookpers
Kwastje

Werkwijze:

Laat het vlees op kamertemperatuur komen, dep met keukenpapier af en in kleine blokjes snijden. Rasp de schil van de citroen en pers het sap eruit.

Maak een marinade in de kom van het sap, de citroenrasp, gesnipperde ui, gember, kerriepoeder, knoflook, peper en zout. Vijzel het geheel fijn en marineer het vlees minimaal een half uur.

Maak de sperziebonen schoon, snijd doormidden en kook de boontjes gaar. Giet af en zet apart voor gebruik.

Verhit een lepel olie in een braadpan en bak het vlees in 20 minuten bruin. Giet er kokosmelk, bouillon en sojasaus bij en laat het op een zacht vuur tenminste 2 uur garen.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Voeg op het laatst de gesneden abrikozen en de boontjes toe. Indien nodig bind het vocht met behulp van de maizena.

Bekleed de ingevette taartvorm met 1 rol deeg en verwijder eventueel het overtollige deeg. Schep het vlees hier in. Let op dat je niet teveel vocht mee schept. Leg de tweede rol deeg als een deksel over de vorm en vouw de randen goed dicht. Klop het ei los en bestrijk het deeg hiermee. Maak in het midden van de deksel een gaatje. Zet de pastei 40 minuten in de oven.

Haal de pastei uit de oven en laat even wat afkoelen. Snijd de pastei in stukken en serveer met een groene salade.

Smullen maar!

Chili van pompoen en zwarte bonen

Vorige week was ik nog even weg voor een korte vakantie in het Oostenrijkse Karinthië. Sowieso kom ik graag in de bergen, 's Zomers of 's winters, in beide seizoenen is het goed verblijven. Maar nu kwam ik dan in de herfst. Gelukkig viel het weer mij mee. Het was mooi en minder mooi, maar als de zon scheen was het een pure beleving. De bergflanken gloeiden op met alle herfsttinten die je kan bedenken. Van licht geel en rood tot goudbruin. Zo prachtig mooi hoe de bomen kunnen verkleuren en bijvoorbeeld hoe vlammend oranje dan kan zijn.

Niet alleen buiten in de natuur was het een waar schouwspel, maar ook de plaatselijke winkels waren helemaal in herfstachtige sferen. Bij de Hofer en Billa kon ik volop pompoenen in allerlei kleuren, soorten en maten kopen. Suggesties voor het bereiden van het lekkers werden ook gegeven. Net als hier in Nederland hebben deze winkelketens een huisblad met allerlei recepten. Gretig geworden door de kleuren en geuren wilde ik eigenlijk direct al aan de slag. Bladerend door de magazines zag ik een aantal nieuwe ideeën en de recepten gingen mee naar huis om te "übersetzen". Nu was het vertalen geen probleem, maar ik kwam tot de conclusie dat niet alle opgegeven ingrediënten in de supermarkt bij mij thuis te verkrijgen zijn.

De Allerhande gaf uitkomst. Het oktobernummer staat volop in het teken van de herfst met op de cover hetzelfde vlammende oranje waar ik in Oostenrijk "begeistert" van was. Met de recepten uit dit huisblad kan ik nog wel even voort.


Chili van pompoen en zwarte bonen

Ingrediënten:

1 Kabochapompoen
1 Jalapeño peper
2 eetlepels zonnebloemolie
1 eetlepel al-andalus
300 gram rundergehakt
1 blik tomatenblokjes à 400 gram
2 blikken zwarte bonen à 400 gram
zout en peper naar smaak
Eventueel verse koriander blaadjes of bladpeterselie

Attributen:

1 stoofpan met deksel en een dikke bodem

Werkwijze:

Snijd de pompoen doormidden en verwijder de pitjes en de draderige binnenkant. Verdeel de helften vervolgens in parten en snijd de schil eraf. Verdeel de partjes weer in blokjes van ongeveer 1 centimeter.

Snijd het steeltje van de Jalapeño peper, halveer de peper in de lengte en verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes.

Verhit de olie in de stoofpan en fruit de helft van de peper en de al-andalus kruiden op een laag vuur.

Voeg het gehakt toe en bak 1 minuut op een middelhoog vuur.

Voeg de pompoen en de tomatenblokjes toe en roer het geheel goed door. Leg de deksel op de pan en laat op een laag vuur in 20 minuten gaar stoven. Roer regelmatig om.

Voeg de laatste 5 minuten de zwarte bonen toe en breng op smaak met zout en peper.

Schep de chili op de borden en bestrooi met de rest van de jalapenopeper en eventueel de fijn gesneden koriander of peterselie.


Smullen maar!

Runderstoof met artisjok en paprika

Op het snijvlak van twee jaargetijden zijn er vele mogelijkheden om een gerecht te bereiden. De volle smaken van de herfst lonken alweer, maar echt afscheid van de zomer wil ik nog niet nemen. In deze maaltijd komen de seizoenen bij elkaar. Stoofvlees; toch typisch een najaars- of zelfs wintergerecht; Artisjok, een product uit de nazomer; Paprika, een zomerse groente. De artisjokken welke ik hier gebruik zijn niet vers en komen uit blik. Maar het gaat om het idee.

Het recept komt uit het septembernummer van Foodies. Weer heeft dit blad mij kunnen verleiden en met wat aanpassingen staat er wederom een verrukkelijke maaltijd op tafel.

Runderstoof met artisjok en paprika

Ingrediënten: (voor 4 personen)

1 kilo uien
2 teentjes knoflook
1 kilo runderriblappen
3 eetlepels boter
zout en peper naar smaak
0,5 liter chianti
500 milliliter heet water.
1 dessertlepel suiker
2 laurierblaadjes
1 blik artisjokharten (425 milliliter)
2 rode paprika's
400 gram penne rigate

Attributen:

braadpan
keukenpapier

Werkwijze:

Pel en snipper de uien en de knoflook. Dep het vlees met keukenpapier droog en snijd in grote stukken.

Verhit de boter in een braadpan en braad het vlees in porties op hoog vuur rondom bruin. Breng op smaak met zout en peper. Braad de uien en knoflook op een lager vuur glazig in het achtergebleven braadvet. Voeg het vlees weer toe.

Blus het vlees-uimengsel af met de chianti en laat nog 3 minuten koken. Voeg 500 milliliter water toe en breng aan de kook. Voeg de laurierblaadjes toe en stoof afgedekt minimaal 2,5 uur op een zeer laag vuur.

Spoel de artisjokharten met water en laat uitlekken. Halveerde harten. Was de paprika's, verwijder de zaadlijsten en snijd in repen. Voeg de artisjokharten en repen paprika na 1,5 uur gaartijd aan het vlees-uimengsel toe en laat deze nog 1 uur meegaren.

Haal het vlees en groenten uit de pan en laat het nat voor de helft inkoken. Voeg het vlees en groentenmengsel weer toe. Breng op smaak met zout, peper en eventueel nog wat suiker.

Kook de penne rigate volgens de gebruiksaanwijzing gaar.

Serveer met een Italiaanse salade en een glas chianti.

Smullen maar!

Stoofvlees met kriekbier en kersen

Een stoofschotel in de zomer. Niet iedereen denkt eraan stoofvlees te maken voor een maaltijd tijdens een zomerse dag, maar het kan. De zomer geeft juist weer extra mogelijkheden om een smakelijke stoofschotel op tafel te zetten. Eén van de ingrediënten die zich daarvoor lenen zijn kersen. In combinatie met kriekbier geven deze vruchten een extra dimensie aan het gerecht. Toch zijn er mensen die de combinatie van vruchten in warme maaltijden niet weten te waarderen. Dat is jammer, maar gelukkig eten die vanavond niet met mij mee.

De stoofpan hoeft in de Keuken van Johanna niet meer op een open vuur te sudderen. Sinds kort ben ik in het bezit van een fornuis met een garingsoven. Deze oven kan men op vier standen zetten, namelijk 30, 60, 90 of 110 graden. De stoofpan zet ik in een voorverwarmde oven (90 graden) met de deksel er goed op. De temperatuursschommeling in de oven is maar beperkt. Er zijn geen grote verschillen in temperatuur. Hierdoor kan het vlees een tijdlang rustig blijven stoven, zonder dat smaak, geur of vocht verloren gaat. Het gerecht van vandaag heeft ruim 8 uur staan garen. Het resultaat: het vlees is boterzacht, smaakvol en valt verrukkelijk uiteen.


Stoofvlees met kriekbier en kersen

Ingrediënten:

1 kilo doorregen riblappen
50 gram boter
2 eetlepels bloem
4 rode uien
1 klontje boter
2 flesjes Kriek bier
2 takjes verse tijm, blaadjes losgetrokken
2 kruidnagels
4 rode uien
2 eetlepels bruine basterdsuiker
2 laurierblaadjes
2 stevige witte boterhammen
2 eetlepels pittige mosterd
peper en zout naar smaak
Eventueel wat extra, hete, bouillon
500 gram ontpitte Hollandse kersen

Attributen:

Kersenontpitter

Werkwijze:

Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Snijd het vlees in grove blokjes en bestrooi met versgemalen peper en zout.

Snijd de uien in grove stukken en fruit deze, met een klontje boter aan, in een apart pan.

Laat de boter smelten in een braadpan en zet het vuur hoger. Braad de blokjes vlees, in gedeelten, in de pan. Voeg, zodra allen delen rondom bruin gebraden zijn, het vlees bijelkaar en strooit de bloem erover. Braad nog even aan zodat al het vocht opgenomen. is.

Voeg de uien bij het vlees. Schenk het bier langs de zijkanten van de pan bij het vlees en uien. Voeg de kruiden toe.

Besmeer de witte boterhammen rijkelijk met de mosterd. Leg de boterhammen met de besmeerde kant op het vlees-ui nat.

Leg de deksel op de pan en laat het geheel ongeveer 4 uur zachtjes stoven. Controleer of tijdens het stoofproces voldoende vocht aanwezig is. Vul eventueel aan met hete bouillon.

Spoel de kersen af met koud stromend water en ontpit met behulp van een kersenontpitter.

Voeg de kersen een kwartier voor het opdienen bij de stoofschotel. Roer voorzichtig door.

Serveer met een kruimige aardappel of gestoomde rijst.

Smullen maar!