Tomaten-espuma

Een klassieke combinatie voor een bijzondere amuse. Wat kan je toch mooie amuses maken met gebruik van een sifon. Ik laat mij graag inspireren door het kookboekje “Espumas, smaakmakende creams” van Paul Simon. Heerlijke creaties staan daarin beschreven. Ik heb weer eens één van deze eenvoudig te bereiden receptjes op tafel gezet.

’s Morgens even de tomatencoulis gemaakt, want de sifon moet wel voor minstens 3 uur in de koelkast koelen. Maar tegen etenstijd kan deze amuse in een handomdraai samengesteld en geserveerd worden.

Tomaten-espuma

Ingrediënten:

2 blaadjes gelatine
400 gram tomaten
2 eetlepels tomatenketchup
1 deciliter slagroom
2 eetlepels olijfolie
Zout en peper

1 bosje basilicum
1,5 deciliter olijfolie
200 gram mozzarella
200 gram gedroogde tomaten
Zout en peper

Attributen:

Neteldoek
Metalen zeef
Sifon

Werkwijze:

Laat de gelatine weken in koud water.
Dompel de tomaten 1 minuut in kokend water. Giet ze af en pel ze. Draai de tomaten en de tomatenketchup fijn in een keukenmachine. Zeef het mengsel in een met een neteldoek beklede zeef.

Verhit de tomatencoulis en voeg de slagroom en olijfolie toe. Breng dit mengsel aan de kook. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer totdat dit gesmolten is.

Giet in een sifon. Breng 1 of 2 gaspatronen toe (afhankelijk van de maat van de sifon). Schud de sifon even flink ondersteboven en zet dan voor minstens 3 uur in de koelkast.

Draai de basilicumblaadjes met de olijfolie in een keukenmachine. Breng op smaak met zout en peper.

Snijd de mozzarella in plakjes.

Doe in glazen eerst een laagje gedroogde tomaten en dan een laagje mozzarella. Lepel er de basilicumcoulis over. Spuit er dan de tomaten-espuma op.

Garneer met een paar reepjes gedroogde tomaten.


Smullen maar!