Asperges vitello tonnato

Het is de tijd voor asperges. De lente is nog niet voorbij, dus het kan nog. Deze verrukkelijke groente kan je op vele wijze bereiden.

Vandaag heb ik een bijzondere combinatie gemaakt. Naast de traditionele manier van serveren (met ham en ei) probeer ik elk jaar wel enkele nieuwe recepten uit. Inspiratie komt van alle kanten naar mij toe. Dit keer een recept uit het magazine Proef van de Keurslager. Volgens de schrijfster van het recept (Ilse) geciteerd: “Verrassend en lekker”. Ik ben het volledig met haar eens. Vooral de combinatie met tonijnmayonaise is onweerstaanbaar fris en vol van smaak. De moeite van het proberen zeker waard.

Asperges vitello tonnato

Ingrediënten:

200 gram kalfsfricandeau
5 eetlepels olijfolie
250 gram tonijnfilet
12 asperges, geschild
1 eetlepel witte wijnazijn
½ halve eetlepel Dijon mosterd
1 eetlepel honing
Een paar blaadjes rucola

Voor de tonijnmayonaise
2 eetlepels crème fraîche
4 eetlepels mayonaise
Rasp van ½ halve limoen
100 gram tonijn in olie
4 ansjovisfilets
2 eetlepels olijfolie
Sap van een halve limoen
1 eetlepel kappertjes
2 bosuitjes, fijngesneden

Bereiding:

Bestrooi de fricandeau met zout en peper en schroei rondom dicht in twee eetlepels olijfolie. Plaats het vlees in een voorverwarmde oven op 180 graden (heteluchtoven 165 graden) en bak tot een kerntemperatuur van 53 graden (ongeveer 15 tot 20 minuten).

Bestrooi de tonijn met zout en peper en bak het rondom tot de buitenste laag (1 cm) gaar is en de binnenkant rauw. Zet de vis koud weg.

Kook de asperges gaar in ongeveer 10 minuten en laat ze uitlekken op een theedoek. Meng de witte wijnazijn, mosterd en honing met de overige olijfolie. Haal de asperges door deze dressing.

Meng voor de tonijnmayonaise alle ingrediënten in een keukenmachine, behalve de kappertjes, de bosui en het limoensap. Voeg dit pas als laatste toe. Breng op smaak met het limoensap, zout en peper.

Snijd dunne plakjes van de fricandeau en de tonijn. Leg op een bord drie plakken tonijn, daar bovenop 3 asperges en daarop enkele plakjes vlees.
Garneer met de tonijnmayonaise en rucola.

Serveer met gekookte nieuwe aardappeltjes.

Smullen maar!